Osso buco er en af Italiens smukkeste gryderetter: tykke skiver kalveskank, der braiseres langsomt i tomat, hvidvin og grøntsager, til kødet er så mørt, at det falder af benet. Navnet betyder “hul ben” – og den lille skat af marv i midten er en delikatesse. Toppet med frisk gremolata er den ren efterårshygge.
🍲 Farfars gryde-hjørne
Osso buco lærte jeg af en gammel italiensk ven, der insisterede på, at man ikke måtte have travlt. “Lad den passe sig selv,” sagde han, “og rør ikke for meget.” Han havde ret. Kalveskanken er en billig udskæring, men efter et par timers stille simren bliver den til noget, man ville betale dyrt for på en restaurant. Og gremolataen til sidst – det lille drys af citronskal, hvidløg og persille – er det, der får det hele til at løfte sig.
Sådan lykkes din osso buco
Brun kalveskankene godt af først, så de får farve og smag. Braisér dem derefter ved lav varme i tomat og hvidvin, til kødet er mørt. Bind eventuelt en snor om hver skank, så de holder formen. Server med risotto, kartoffelmos eller polenta, der kan suge den skønne sovs.
Osso buco
Ingredienser
Method
- Bind en snor om hver kalveskank og vend dem i mel. Brun dem godt i olie i en tung gryde og tag dem op.
- Steg løg, gulerødder og selleri bløde i gryden. Hæld hvidvin ved og lad det koge lidt ind.
- Tilsæt tomater og bouillon, læg skankene tilbage og bring det op til kogepunktet.
- Braisér ved lav varme under låg i ca. 1,5-2 timer, til kødet er mørt og falder af benet.
- Drys frisk gremolata over og server med risotto, polenta eller kartoffelmos.
Noter
Farfars tips til osso buco
- Brun grundigt: Giv kalveskankene en god stegeskorpe – det er grundlaget for smagen.
- Bind en snor om: Så holder skankene formen under den lange braisering.
- Lav varme, god tid: 1,5-2 timer ved lav varme, til kødet er mørt og falder af benet.
- Frisk gremolata til sidst: Citronskal, hvidløg og persille drysset over lige inden servering giver friskhed.
- Servér med noget der suger sovs: Risotto, polenta eller kartoffelmos.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor lang tid tager osso buco?
Regn med ca. 1,5-2 timers braisering ved lav varme, plus bruning. Kødet skal være så mørt, at det falder af benet.
Hvad er gremolata?
En frisk blanding af finthakket citronskal, hvidløg og persille, der drysses over retten til sidst for at give friskhed.
Kan jeg bruge andet kød end kalveskank?
Klassisk er kalveskank, men oksehaser eller okseskank kan bruges. Tilberedningstiden kan blive lidt længere.
