Kernetemperatur på flæskesteg: 65 °C — og tag den ud ved 62 °C

Af Farfar · 20. august 2026

En flæskesteg skal have en kernetemperatur på 65 °C — og du skal tage den ud af ovnen ved 62 °C. Eftervarmen løfter den de sidste grader, mens den hviler. Ved 62 °C er stegen lyserød og meget saftig, ved 65 °C let lyserød, og fra 68-70 °C er den gennemstegt og på vej til at blive tør.

Der er to ting i en flæskesteg, og de har hver sin temperatur: kødet og sværen. Kødet skal have 65 °C og ikke mere. Sværen skal have langt mere — 250 °C de sidste minutter — og den har intet med kernetemperaturen at gøre. Blander man de to sammen, ender man med enten bløde svær eller en tør steg. Herunder står begge dele, plus stegetiden pr. kilo, så du ved, hvornår du skal begynde at måle.

Hvad skal temperaturen være på en færdig flæskesteg?

65 °C. Teknologisk Institut har målt på det og anbefaler at tjekke første gang ved 55 °C, tage stegen ud ved 62 °C og under ingen omstændigheder gå over 65 °C — derover begynder kødet at give slip på saften. Danish Crown angiver 65 °C for kamsteg, som er den udskæring, langt de fleste flæskestege skæres af.

Svinekød behøver ikke være gråt for at være sikkert. Kun hakket svinekød skal helt op på 75 °C.

Hvor lang tid skal en flæskesteg have ved 180 og 200 grader?

Regn ca. 35 minutter pr. halve kilo ved 200 °C — altså ca. 1½ time til en steg på 1,5 kg. Ved 180 °C skal du lægge en god halv time til på de større stege. Tiden er vejledende: to stege på samme vægt kan tage en halv time til forskel, hvis den ene er tyk og kort og den anden lang og flad, eller hvis den ene kom lige fra køleskabet.

Tiderne er uden de sidste 10-15 minutter ved høj varme til sværen. Termometeret bestemmer — ikke uret.

Selve fremgangsmåden — salt i ridserne, laurbærblade, vand i bradepanden — står i opskriften på flæskesteg med sprød svær.

Hvordan ved man, om en flæskesteg er færdig?

Ved at måle kernetemperaturen midt i det tykkeste af kødet. Alt andet er gætværk. Stik termometeret ind fra siden, så det ender midt i stegen, og hold det væk fra både ben, fedtkant og sværen — ben leder varmen hurtigere end kød og giver en for høj måling.

• Mål fra siden, ikke ned gennem sværen — hullet i sværen bliver blødt.
• Sigt mod midten af det tykkeste stykke. Er stegen ujævn, så mål to steder, og lad den laveste måling gælde.
• Et termometer med ledning kan blive siddende hele vejen, så ovnlågen ikke skal åbnes.
• Den gamle prøve: stik en strikkepind i midten, og hold den mod din underlæbe. Er den lun, er stegen på vej; er den varm, er den færdig. Den virker — men den er svær at lære, og et termometer koster hundrede kroner.
• Klar kødsaft siger, at stegen er gennemstegt, altså over 70 °C. Det er tre grader for sent.

Hvordan undgår man en tør flæskesteg?

Ved at tage den ud ved 62 °C og lade den hvile — ikke ved at stege den længere for at få sværen sprød. Den tørre flæskesteg opstår næsten altid, fordi kokken venter på sværen. Løsningen er at skille de to ting ad.

• Tag stegen ud ved 62 °C. Eftervarmen giver de sidste 2-4 grader gratis.
• Giv sværen høj varme til allersidst, 250 °C eller grill i 10-15 minutter — ikke en halv time ekstra ved 200 °C.
• Hæld 3 dl vand i bradepanden. Dampen holder på fugten, og skyen bliver til sovsen.
• Lad stegen stå en time på køkkenbordet, før den kommer i ovnen. En kold steg skal have længere tid, og så bliver yderkanten tør, før midten er varm.
• Hvil 15-20 minutter, og skær først derefter.
• Er den alligevel blevet tør, så skær den tyndt og hæld varm brun sovs over. Det redder mere, end man skulle tro.

Sværen har sin egen temperatur

Sværen skal have 250 °C eller grillen de sidste 10-15 minutter — kernetemperaturen har intet med den at gøre. Sværen popper, når vandet i den fordamper hurtigt nok, og det kræver høj overfladevarme, ikke lang tid.

Tjek sværen første gang, når kernetemperaturen rammer 55 °C. Ser den stadig bleg ud, når kødet nærmer sig 62 °C, så skru op og hold øje — sværen går fra sprød til sort på få minutter. Er den blevet sej, mens stegen hviler, kan du skære sværen af og give den 5 minutter alene ved 225-250 °C.

Hvor længe skal flæskestegen hvile?

15-20 minutter ved stuetemperatur. Under hvilen fordeler kødsaften sig igen i stedet for at løbe ud på brættet, og kernetemperaturen stiger samtidig 2-4 grader af sig selv. Det er dén stigning, du regner med, når du tager stegen ud ved 62 °C.

Dæk kødet løst med et stykke stanniol, men lad sværen være fri — pakkes den ind, damper den og bliver sej. Skal stegen holde varmen længere, kan den pakkes ind i op til en time, igen med sværen fri.

Kernetemperatur på flæskesteg i airfryer

Kernetemperaturen er den samme, 65 °C — men tiden er kortere. En flæskesteg på ca. 1 kg tager 40-45 minutter ved 160 °C i airfryer, og derefter 10-15 minutter ved 200 °C, til sværen popper. Airfryeren blæser varmen hurtigt rundt, så der er kortere vej fra saftig til overstegt end i ovnen.

Målemetoden er den samme: stik termometeret ind fra siden, midt i det tykkeste. Fremgangsmåden står i opskriften på flæskesteg i airfryer.

Kernetemperatur på langtidsstegt flæskesteg

65-68 °C efter 3-4 timer ved 100-120 °C. Ved den lave ovntemperatur bliver stegen mørere, fordi bindevævet får tid til at give sig, og kernetemperaturen stiger så langsomt, at det er næsten umuligt at ramme forkert.

Sværen skal stadig have sin høje varme til sidst — skru op til 250 °C eller tænd grillen i 10-15 minutter. Hele fremgangsmåden står i opskriften på langtidsstegt flæskesteg.

Kernetemperatur på ribbensteg og kamsteg

Kamsteg er det samme som en almindelig flæskesteg og skal have 65 °C. Ribbenstegen skal højere op — 70-75 °C. Forskellen er fedtet: ribbenstegen er skåret af brystet og har mere fedt og bindevæv, der først smelter ved de højere grader. En ribbensteg ved 65 °C er sej, ikke saftig.

Hele tabellen for alle udskæringer står i kernetemperatur-oversigten.

Hvor meget flæskesteg skal du købe?

Regn 250 g flæskesteg pr. person, når stegen har ben og svær — altså 1,5 kg til seks personer. Ben, svær og fedt vejer med i kiloprisen, men ikke på tallerkenen. Er stegen udbenet, kan du nøjes med 175-200 g pr. person.

Hele regnestykket, også til flæskestegssandwich og julefrokost, står i hvor meget flæskesteg pr. person.

Med termometeret i hånden og de 62 grader i hovedet er flæskestegen den nemmeste søndagsmiddag, der findes. Resten af tabellen — okse, lam, fjerkræ og fisk — står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Kilder: Teknologisk Institut: gode råd til den perfekte flæskesteg · Danish Crown: kernetemperatur-guide · Fødevarestyrelsen: varmebehandling · Farfars egen opskrift på flæskesteg