Sylte er julefrokostens mest undervurderede ret: kogt kød af gris, sat i sin egen krydrede suppe og skåret i skiver, der lyser af peberkorn og laurbærblade. Hjemmelavet sylte smager af noget helt andet end den, man køber – og selvom retten lyder gammeldags og besværlig, er sylte i virkeligheden bare kogning, tålmodighed og en nat i køleskabet. Én portion rækker til hele julen, og den kan laves uger før jul.
Min farfar lavede sylte hvert år i december, og køkkenet duftede af laurbær og peber en hel eftermiddag. Han brugte skank, fordi den giver den bedste gele, og han smagte altid suppen til, mens den var varm. Det råd er det vigtigste i hele opskriften – resten er tid.
Vælg det rigtige kød
Skank af gris er fundamentet. Den er gennemvævet af bindevæv og brusk, og under den lange kogning bliver det til den naturlige gele, sylten skal have – kog du kun på magert kød, får du aldrig den rigtige konsistens. Nakkefilet giver til gengæld de pæne, kødfulde stykker, der gør sylten god at spise. Kombinationen af skank og nakkefilet er både gammeldags og praktisk; nogle bruger også flæsk fra brystet, hvilket giver en federe og mere smagfuld sylte. Bed slagteren save skanken over, så passer den i gryden. Køb kødet i store stykker frem for i tern – det er billigere, og det skæres alligevel ned bagefter. Regn med, at det er svinekød med både fedt og bindevæv, der laver en god sylte; det magre svinekød alene giver en tør og kedelig sylte, mens for meget fedt gør skiverne fedtede. To tredjedele skank og flæsk mod en tredjedel mager nakkefilet er en god fordeling.
Suppen bærer smagen
Kødet koges i vand med løg, gulerødder, laurbærblade, peberkorn og salt, og suppen bliver hverken bedre eller stærkere, end du gør den. Krydderier må gerne være få og hele: to løg i grove både, et par kviste timian og en håndfuld stilke persille er rigeligt, og de sies alligevel fra igen. Løgene giver sødme, gulerødderne farve. Tilsæt aldrig krydderierne fra start på fuld kraft — tilsæt dem, når skummet er taget af, ellers koges de fra. Og husk, at sylte af gris skal koge længe nok til, at kødet slipper benet af sig selv; er du i tvivl, så giv den en halv time mere. En sylte, der har kogt godt igennem, sætter sig godt, skæres godt og smager godt. Skum grundigt af i begyndelsen – det er dét, der giver en klar suppe – og lad gryden simre ved svag varme i stedet for at koge hårdt. Når kødet falder fra benet, sier du suppen og koger den ind, så smagen koncentreres. Smag så til med salt og peber, mens suppen er varm: Kold mad smager mildere, så en sylte, der smager perfekt i gryden, smager fladt næste dag. Tilsæt til sidst en spiseskefuld eddike pr. liter siede suppe – eddike er det, der løfter en fed ret som sylte og gør, at man kan spise mere end én skive. Bring vandet i kog med kødet i, ikke omvendt, hvis suppen skal blive klar.
Husblas eller naturlig gele?
Koger du længe nok på skank med ben, sætter sylten sig faktisk af sig selv. Men husblas er en billig forsikring, og de fleste gammeldags opskrifter bruger den: Læg bladene i blød i koldt vand, kram vandet af den udblødte husblas, og rør den ud i den varme – ikke kogende – suppe. Seks blade til 6 dl suppe giver en fast sylte, der kan skæres i pæne skiver. Vil du have den blødere, så nøjes med fire. Gelatinen skal aldrig koge – kommer den i kogende suppe, mister den sin evne til at stivne, og sylten sætter sig aldrig.
Læg kødet i form
Beklæd formen med husholdningsfilm, så sylten er nem at vende ud. Læg kødet i, fordel de fine stykker øverst – de bliver til bunden, når formen vendes – og hæld suppen over, til det hele er dækket. En tallerken med en dåse ovenpå presser sylten sammen, så den hænger bedre sammen i skiverne. I køleskabet natten over, og næste dag skærer du sylten i skiver med en skarp kniv dyppet i varmt vand.
Sådan serverer du sylten
Server sylten koldt på rugbrød med et godt lag sennep og et par skiver syltede rødbeder – den treenighed er ikke til forhandling på et dansk julefrokostbord. Nogle sætter også syltede agurker eller et glas syltede rødløg til, og en snaps hører sig til. Sylte er også hverdagsmad: På en frokosttallerken med rugbrød og sennep er sylte både billig og mættende. Læg en tyk skive rugbrød på tallerkenen, et par skiver sylte ovenpå, en klat stærk sennep ved siden af og en rødbede eller to – brødet skal kunne bære, så vælg et groft, fast rugbrød. Kan man lide sylte, kan man som regel også godt lide den udgave, der er lavet i eget køkken; det er den købte, folk husker som kedelig.
Hvor meget sylte giver en portion?
2 kg kød giver cirka 20 skiver sylte, altså rigeligt til en julefrokost for otte. Sylte er en ret, det ikke kan betale sig at lave i en lille portion: arbejdet er det samme, uanset om du koger et eller tre kilo, og gryden skal alligevel stå i timevis. Laver du sylte for første gang, så start alligevel med en lille portion på et kilo – så finder du ud af, om du kan lide konsistensen, før du binder en hel eftermiddag.
Skal der laves meget kød ad gangen, så fordel sylten i flere små forme frem for én stor. Foliebakker fra supermarkedet er ideelle: de er billige, de kan komme direkte i fryseren, og en enkelt bakke tøet op er nok til en frokost. En dyb skål kan også bruges, men så bliver skiverne runde og svære at lægge pænt på brødet.
Holdbarhed og frysning
Stil sylten koldt, så snart formen er fyldt – hjemmelavet sylte holder sig fem-seks dage i køleskabet, godt tildækket. Skal den holde længere, kan den fryses i skiver med bagepapir imellem – geleen bliver en anelse blødere efter optøning, men smagen fejler intet. Lav derfor gerne en stor portion i god tid før jul; sylten bliver kun bedre af at få et par dage til at sætte sig, og så er dét klaret, inden december løber med al tiden.
Skal julefrokosten være helt i hus, så har farfar også syltede rødbeder og syltede asier til det kolde bord. God fornøjelse med sylten – og husk at smage suppen til, mens den er varm.
