Hyldebærsaft

Hyldebærsaft laver du af modne, sorte hyldebær, der koges med vand og krydderier i en halv times tid, sies gennem et klæde og koges igennem med sukker og citronsaft – cirka 400 g sukker pr. liter. 1 kg hyldebær giver omkring syv deciliter – nok til et par flasker, der holder vinteren over, og som fortyndet med vand smager af den dybrøde, let syrlige september, de fleste af os husker.

Der er én regel, man ikke må springe over: hyldebær skal koges igennem. Rå bær, grønne bær og grove stilke giver ondt i maven, og det er derfor, farfars opskrift begynder med at ribbe bærrene af klasen og slutter med en ordentlig kogetid. Gør du det, er hjemmelavet hyldebærsaft en af de nemmeste og billigste ting, man kan lave af det, der gror i vejkanten – og et par flasker rækker hele vinteren.

Hvordan laver jeg hyldebærsaft?

Du koger modne hyldebær med lidt vand og krydderier, sier saften fra og koger den igennem med sukker og citron. Det er hele opskriften på hyldebærsaft – og den bedste opskrift er også den enkleste. Bærrene ribbes af klasen med en gaffel, koges 30 minutter i 3 dl vand pr. kilo bær, sies gennem et klæde uden at blive presset, og så måles saften op, så sukkeret kan doseres pr. liter – ikke pr. kilo bær, for udbyttet svinger.

En opskrift på hyldebærsaft har ikke mange ingredienser: hyldebær, vand, sukker, en citron og et par hele krydderier. Hele processen tager cirka en time plus drypningstiden, og du skal bruge en stor gryde, en sigte, et rent klæde og nogle flasker, der kan tåle kogende væske. Patentflasker af glas er de bedste; de kan skoldes og lukkes helt tæt. En opskrift på hjemmelavet hyldebærsaft bliver ikke enklere end det – og hjemmelavet hyldebærsaft smager markant bedre end den købte.

Hyldebær skal koges – rå bær giver ondt i maven

Rå hyldebær, grønne umodne bær, grove stilke og blade indeholder cyanogene glykosider (sambunigrin) – det, der i daglig tale kaldes blåsyre – og de kan give kvalme, opkast og diarré. Kogningen er dét, der skal til for at fjerne giftstofferne, og derfor er hjemmelavet hyldebærsaft ganske ufarlig, når den er kogt igennem. Men bærrene skal koge i mindst 20-30 minutter og ikke bare varmes op. Smag heller ikke på den siede, usødede saft, før den har fået sin anden kogning.

At hyldebær indeholder blåsyre lyder værre, end det er: mængden er lille, og forbindelsen nedbrydes af varme. Kog derfor til bærrene brister og falder sammen – så er du på den sikre side. Sortér til gengæld grundigt, når du ribber bærrene af: de grønne, hårde bær er de værste, og stilkestumper hører ikke med i gryden. Et par røde stilke gør ikke skade i en gryde med et kilo bær, men bunker af grønne bær gør. Plukker du sent i september, er hele klasen som regel sortmoden og hænger tungt nedad – det er det bedste tegn på, at bærrene er klar.

Hvor meget saft giver 1 kg hyldebær?

En opskrift på hyldebærsaft regner i liter, ikke i kilo: regn med cirka 7 dl siet saft pr. kilo bær – lidt mere i et vådt år, lidt mindre hvis bærrene har hængt længe i tørvejr. Det er værd at vide på forhånd, for sukkeret doseres efter den siede saft, ikke efter bærrene, og fordi det afgør, hvor mange flasker du skal have skoldet:

Den færdige saft fylder mere end den siede, fordi sukkeret optager plads: 400 g sukker svarer til godt 2½ dl ekstra volumen pr. liter. Det er også forklaringen på, at en opskrift, der lover «1 kg bær = 1 liter saft», som regel har regnet rigeligt med vand i gryden.

Sukker, syre og krydderier

400 g sukker pr. liter saft er den gammeldags standard, og den er valgt af to grunde: den smager rigtigt, når saften fortyndes 1:4, og sukkeret er i sig selv med til at konservere. Mængden af sukker afhænger altså både af smag og af holdbarhed. Synes du, det er for meget sukker, kan du gå ned til 300 g pr. liter – men så bliver holdbarheden kortere, og saften skal enten i fryseren eller have atamon. Under 250 g pr. liter er der tale om en frisk saft, der skal drikkes inden for et par uger. Rørsukker giver en anelse mere karamel end almindeligt hvidt sukker, og honning kan erstatte op mod halvdelen af sukkeret, hvis du vil have en blødere sødme – men honning konserverer dårligere, så vil du have lang holdbarhed, skal resten stadig være rørsukker eller almindeligt sukker.

Citronsaften er ikke pynt. Syren løfter smagen, holder farven klar og rød i stedet for brunlig og hjælper på holdbarheden. En citron pr. liter er passende – juster eventuelt mængden af citronsaft op, hvis bærrene er meget modne og saften smager fladt. Af krydderier er kanelstang og hele nelliker de klassiske, ingefær giver varme, en kvist frisk timian gør saften urteagtig, og en stjerneanis gør den mere jul end september. Brug altid hele krydderier – stødt kanel gør saften grumset og kan ikke sies fra igen.

Hyldebærsaft med æbler

Æbler i gryden er den mest udbredte variant, og de gør to ting: de tilfører sødme, så der skal mindre sukker i, og de tilfører pektin, som giver saften lidt mere fylde. Regn med 2-3 syrlige æbler pr. kilo hyldebær. Skær æblerne i grove tern med skrog og kerner – skrællen og kernehuset er netop dér, pektinet sidder – og kom dem i gryden sammen med bærrene fra start. Kogetiden er den samme.

Æblerne koger ud og går i sigten sammen med bærresterne, så de skal hverken skrælles eller udkernes. Skal du lave en stor portion, er æbler i det hele taget en billig måde at strække hyldebærrene på: et par kilo æbler fra haven giver mærkbart mere ud af hvert kilo bær uden at tage smagen fra hylden. Til en rigtig stor portion er det æblerne, ikke hylden, der afgør, hvor mange flasker det bliver til.

Sådan holder hyldebærsaften – atamon, frost eller sukker

Tre veje fører til holdbar hyldebærsaft, og de kan kombineres. Vælg efter, hvor længe saften skal gemmes, og hvor meget sukker du vil have i:

Rene skoldede flasker er en forudsætning: de fyldes til kanten med kogende saft og lukkes med det samme – det er kombinationen af varme og manglende luft, der gør arbejdet. Bliver en flaske uklar, lugter gæret eller får bobler, så smid den ud; en flaske, der er gået i gang, er ikke til at redde. Fryser du saften, så gør det i små portioner uden sukker: så kan du søde den efter behov, når den skal bruges.

Den gammeldags nødløsning, hvis der ikke er atamon i huset, er alkohol: en smule vodka eller en skvæt rom i flasken hæmmer gæringen og giver samtidig saften en rundere smag. En spiseskefuld pr. flaske er nok, og det er den udgave, der klæder en varm drik en decemberaften. Skal børnene også have af flasken, så hold dig til atamon eller fryseren.

Fortynding: sådan blander du hyldebærsaft

1 del saft til 4 dele vand er standarden for saft kogt med 400 g sukker pr. liter. Til varm hyldebærsaft en efterårsaften blander de fleste den lidt kraftigere, 1:3, mens den til børn og til at slukke tørsten om sommeren gerne må være 1:5. Smag dig frem – saftens styrke afhænger både af sukkermængden og af, hvor meget vand du kom i gryden:

Til den varme udgave hører en skive citron i koppen – og en ekstra skive citron, hvis saften er sødet kraftigt – den friske syre bryder sødmen og gør en varm drik af hyldebær til noget andet end sukkervand. Hyldebærsaft er i det hele taget god til andet end at drikke: en skvæt i æblegrøden, over pandekagerne eller i en gryderet med vildt giver syre og farve. Kog den ind til en tykkere sirup, hvis den skal bruges over is.

Hyldebærsuppe – den klassiske ret af saften

Hyldebærsuppe er den gamle danske ret, saften oprindeligt blev kogt til: hyldebærsaft fortyndet med vand, jævnet let med maizena eller kartoffelmel og serveret rygende varm med æbletern og tvebakker. Regn med 3 dl saft til 7 dl vand og 1 spsk. maizena udrørt i koldt vand; kog det op under omrøring, til suppen tykner ganske let, og smag til med citron eller lidt sukker.

Suppen er en efterårsret, ikke en dessert – den blev spist som aftensmad, når det blev mørkt tidligt, og den er den bedste opskrift at have i baghånden, når flaskerne står fyldte. Har du kogt saften efter opskriften ovenfor, er den allerede sødet, så suppen skal sjældent have mere sukker. Æbletern koges med de sidste par minutter, så de er møre uden at falde fra hinanden.

Er hyldebærsaft sundt?

Hyldebærsaft er først og fremmest sukkervand med smag – men med mindre sukker end de fleste tror. Et glas på 2 dl blandet 1:4 af saft med 400 g sukker pr. liter indeholder cirka 13 g sukker, altså omtrent tre stykker sukker og to tredjedele af, hvad der er i et tilsvarende glas sodavand. Selve hyldebærret indeholder anthocyaniner – det, der giver den mørke farve – og C-vitamin, men en del af C-vitaminet forsvinder under kogningen.

Traditionen med at drikke varm hjemmelavet hyldebærsaft, når man er forkølet, er lige så gammel som hyldetræet i skellet, og der er ikke noget i vejen med den. Men den videnskabelige dokumentation for en egentlig virkning er begrænset, så drik saften, fordi den smager af september – ikke som medicin. Er du i tvivl om noget helbredsmæssigt, så spørg din læge.

Hvad er hyldebærsaft godt for?

I dansk husholdningstradition er hyldebærsaft dét, man varmer op og drikker, når efteråret sætter ind, og hylden har derfor gammelt ry som «apotekertræ». Bærrene bidrager med anthocyaniner og lidt C-vitamin, og et varmt glas gør godt i halsen. Men saften er sødet, og den skal betragtes som en drikkevare, ikke som et kosttilskud.

Kan man drikke for meget hyldebærsaft?

Ja – på samme måde som med al anden saft, fordi der er sukker i. Færdigblandet hyldebærsaft ligger på niveau med anden saftevand, og et par glas om dagen er der ikke noget i vejen med, mens en kande om eftermiddagen er sukker nok til at mærkes. Er saften ikke kogt ordentligt igennem, kan den derimod give kvalme og mavepine selv i små mængder – og dét er ikke et spørgsmål om mængde, men om kogetid.

Hvornår plukker man hyldebær?

Fra sidst i august til midt i oktober, med tyngdepunkt i september. Klaserne er klar, når alle bærrene er blanksorte, og klasen hænger nedad af sin egen vægt – står den stadig opad, er bærrene ikke modne. Pluk hele klaser med en saks, og lad dem ligge et par timer på køkkenbordet, så insekterne selv kravler væk, før du ribber bærrene af.

Kan man bruge hyldebær fra vejkanten?

Ja, men ikke fra kanten af en trafikeret vej. Hyld gror overalt i skel, krat og på skrænter, og de bær er lige så gode som havens. Hold nogle meter afstand til asfalten, undgå marker og grøfter, der kan være sprøjtet, og skyl bærrene grundigt. Pluk aldrig fra en busk, du ikke er sikker på – hyld har flade, hvide blomsterskærme om sommeren og mørke bær på røde stilke om efteråret.

Kan man lave hyldebærsaft af frosne bær?

Ja, og det er faktisk en fordel. Frosne hyldebær sprænger cellevæggene under optøningen og giver derfor lidt mere saft end friske. Bærrene skal ikke tøs op først – kom dem direkte i gryden med vandet, og regn med fem-ti minutters ekstra kogetid. Har du travlt i plukkesæsonen, kan du altså fryse bærrene, som de er, og koge saften i november.

Hvorfor er min hyldebærsaft uklar?

Fordi den er blevet presset. Trykker man på klædet eller sigten for at få de sidste dråber med, følger frugtkød og finpartikler med over i saften, og den bliver grumset. Lad den dryppe af sig selv – gerne en time eller to – og accepter, at der bliver lidt tilbage i klædet. Stødt kanel i stedet for kanelstang giver samme problem.

Er hyldetræet i skellet stadig fuldt, så nås der to omgange hjemmelavet hyldebærsaft på en sæson. Farfar kan også anbefale hjemmelavet hyldeblomstsaft til næste sommers blomsterskærme – og skal der syltes videre i september, står både syltede græskar og hybenmarmelade klar blandt farfars opskrifter. Flere opskrifter på hjemmelavet saft og syltetøj finder du i alle opskrifter. God fornøjelse!