Når jeg skal lave syltede asier, bruger jeg altid opskriften fra Den grønne Syltebog blot med nogle få ændringer, som er kommet til hen ad vejen, som årene er gået. Hvorfra? Det ved jeg faktisk ikke. Måske et råd fra min mor, søster eller en nabo. Men du får i hvert fald min opskrift herunder.
Syltede asier laves af asieagurker. Det er en gammel, dansk sort. Den er vel ca. 30-40 cm lang og har en diameter på ca. 8-10 cm. Vægten kan variere, men ligger lige omkring 1 kg.
Blevet glad for at sylte? Så kan farfar også anbefale syltede rødløg eller syltede agurker. Og har du et græskar til overs, så prøv græskar syltet som asier.
Inden jeg skrev opskriften af efter min ”favorit-kogebog” – en plastiklomme med alle min favoritter fået af venner og familie fra nær og fjern og skrevet ned på papir – tænkte jeg, at jeg lige ville se, hvordan frk. Jensen syltede asier. Det gjorde hun på adskillige måder.
Det undrede mig nu ikke så meget, men hendes indledning til syltning i eddiker gjorde. Der stod, at når der i opskriften var nævnt eddike, mentes der sylteeddike – det der vel i dag kaldes lagereddike – eller eddikesyre fortyndet 6 gange med vand!
Jeg har aldrig oplevet, hverken min mor eller farmor sylte med eddikesyre fortyndet med vand. Men ja, det giver da god mening. Lagereddike er jo eddikesyre og vand blandet sammen. Eddike indeholder 5 %, mens eddikesyre indeholder 32 %. Så at fortynde eddikesyren 6 gange med vand giver også god mening. Og det er da klart billigere selv at fortynde eddikesyren end at købe lagereddike. Så det var da værd at prøve. Men husk nu at fortynde!!!
Syltede asier er lavet af asieagurker – en almindelig agurk, der får lov at blive på planten, til den er moden, 30-40 cm lang og vejer omkring et kilo. Det er kun kødet og skrællen, der syltes: kernehuset skrabes ud og smides væk, for kernerne er næsten kun vand og vil fortynde lagen indefra. Én asieagurk på et kilo giver cirka et litersglas færdige asier, så du kan regne med ét glas pr. agurk, når du køber ind.
Asier og agurker er samme art – Cucumis sativus – men høstet på hver sit tidspunkt og behandlet på hver sin måde. Drueagurken plukkes lille og umoden og syltes hel med kerner og det hele, mens asieagurken får lov at blive stor og moden, skrælles, flækkes og tømmes for kerner, så det kun er det faste kød, der kommer i glasset. Har du ikke asier ved hånden, kan du sylte store, modne haveagurker efter nøjagtig samme opskrift – de bliver ikke helt så faste, men smagen er den samme. Vil du hellere sylte de små hele, har farfar en opskrift på syltede agurker.
Der findes ikke et engelsk ord for asier – det nærmeste er pickled cucumber. Asieagurken har ikke sit eget navn på engelsk, fordi den er samme art som den almindelige agurk og ikke dyrkes som selvstændig sort i engelsktalende lande; på latin hedder den Cucumis sativus ligesom alle andre agurker. Pas på med gherkins – det er de små drueagurker, vi sylter hele, ikke asier. Skal du forklare en gæst, hvad der ligger på leverpostejmaden, kommer du længst med Danish pickled cucumber og en bemærkning om, at kernerne er skrabet ud.
Asier syltes om efteråret – sæsonen løber fra august, og Tørsleffs’ egen syltekalender sætter asier i oktober og november. Køb dem, mens de er faste og tunge i hånden: en asieagurk, der har stået for længe, er blød i enderne og bliver aldrig sprød igen, uanset hvor meget salt eller kogende vand du hælder på den. Har du selv drivhus, er det de agurker, du glemte derude, der bliver til asier – det er ikke et uheld, det er meningen.
Den grønne Syltebog har ikke én, men otte opskrifter på asier – så spørgsmålet har otte svar. Tørsleffs, der står bag bogen, lister dem sådan her:
Den, folk normalt mener, er ”Asier, søde og sprøde” på side 86. Den arbejder i to tempi: først en saltlage, som asierne trækker i, og derefter en varm eddikesyltelage, der hældes over bagefter. Min egen opskrift øverst på siden er en genvej på præcis det: Jeg springer saltlagen over og hælder i stedet kogende vand over asier og løg og lader det stå, til det er koldt. Kogende vand trækker også vandet ud af kødet, og det kan gøres på én eftermiddag i stedet for over to dage. Vil du have dem så sprøde som overhovedet muligt, skal du bruge saltet – vil du have dem i glasset i dag, skal du bruge det kogende vand. Begge veje ender med asier, du kan være bekendt.
Asier bliver bløde, fordi vandet ikke er trukket ud af dem, før lagen kom på. En asieagurk er næsten kun vand, og bliver det vand siddende i kødet, fortynder det lagen indefra, og asierne går fra sprøde til slappe i løbet af et par uger. Der er tre steder, det typisk går galt: kernehuset er ikke skrabet helt ud, asierne har hverken fået salt eller kogende vand først, eller lagen er hældt på lunken i stedet for kogende. Dertil kommer glasset – er det ikke skoldet og skyllet med atamon, kan asierne begynde at gære, og så bliver de bløde, uanset hvor omhyggeligt resten er gjort. Er de først blevet bløde, kan de ikke reddes; smagen fejler ikke noget, men sprødheden kommer ikke igen.
Syltede asier skal trække mindst 14 dage, før de smager, som de skal – og de bliver bedre af at stå en måned. De første dage smager de mest af eddike; det er først efter et par uger, sukkeret og krydderierne har fundet ind i kødet. Skal glassene på julebordet, skal de altså syltes senest i slutningen af november. Uåbnet står et glas køligt og mørkt i et år uden problemer, og et åbnet glas holder sig et par måneder i køleskabet, så længe lagen dækker asierne. Bliver lagen uklar, eller lugter glasset gæret, skal det ud – det er ikke noget, man smager sig frem til. Reglerne for skoldning, atamon og hvornår et glas skal kasseres står samlet i hvor længe hjemmelavet marmelade og syltetøj holder.
Syltede asier er det sure tilbehør til alt det fede – flæskesteg, frikadeller, hakkebøf med bløde løg og frem for alt leverpostejmaden. Regn med cirka 40 g surt pr. voksen, når asierne er tilbehør til en steg; det svarer til 250 g til seks personer, og det er netop den post, folk laver for lidt af – hele regnestykket står i hvor meget flæskesteg pr. person. Hakket helt fint bliver de en hjemmelavet genvej til remoulade, og et par strimler i en burger gør mere for den end de fleste dressinger. Skal der mere surt på det kolde bord, står syltede rødbeder og asier godt ved siden af hinanden.
Syltekrydderier er en færdigblanding, og til asier består den typisk af sennepsfrø, hele peberkorn, allehånde, laurbærblade og nelliker. Køber du et brev færdigblandet, kan du bruge det, som det er – en halv spiseskefuld er nok til et litersglas. Selv lægger jeg to ting oveni: fennikelfrø, der giver et strejf af anis og klæder det søde, og et par korn rosa peber, som mest er for et syns skyld i glasset. Vil du den anden vej, er dild og frisk peberrod den klassiske sønderjyske retning, og en tynd skive frisk ingefær gør lagen mere spids uden at gøre den stærk.
Med Wolt kan du bestille mad lige til din hoveddør. Det er nemt, og så er maden helt perfekt. Bestil den saftige burger fra Halifax – og tilføj dine syltede asier i burgeren, hvis du har lyst. Med en Wolt rabatkode, får du rabat på din næste bestilling på Wolt.
