Syltede græskar er efterårets svar på asierne: faste tern af græskar, der først trækker i saltvand natten over og derefter syltes i en sødsyrlig lage med eddike, sukker og krydderier. Metoden er den samme, som mormødrene brugte, og resultatet er gyldne, sprøde tern af syltet græskar, der lyser op på frokostbordet hele vinteren. Den kræver ingen særlige evner – kun en aften i god tid, og ingredienserne har du formentlig allerede stående.
I min barndom var græskar ikke noget, man skar ansigter i – det var noget, der stod på loftet i oktober og ventede på sylteglasset. Syltet græskar var fast inventar i min mors spisekammer, kogt i den samme lage som asierne, og det er stadig den billigste vej til et spisekammer fuldt af syltede græskar.
Hvilken slags græskar skal man bruge?
Til syltet græskar skal du bruge en fast sort, og græskar er taknemmelige grøntsager at sylte: Hokkaido er nem at få fat i, sød i smagen, og skrællen er så tynd, at den kan spises med – så sparer du at skrælle. Mallorcagræskar er den gammeldags klassiker, som metoden oprindelig hører til: et stort, mildt græskar med fast, lyst kød, der holder formen. Selv et halloween-græskar kan sagtens bruges, hvis kødet er fast – smagen er mildere, kødet skal koges et par minutter kortere, og giv gerne lidt ekstra ingefær. Botanisk er græskar i øvrigt en frugt, og frugten skal være fast og uden bløde pletter; skær altid kerner og det bløde midterkød fra. Regn med, at et helt græskar giver cirka to tredjedele af sin vægt i rent græskarkød, når kernerne og skrællen er regnet fra – og en rummelig gryde er en fordel, for et helt græskar fylder.
Græskar syltet som asier
Udblødningen er hemmeligheden – og præcis den metode, der bruges til syltede asier. Stykkerne lægges i en stor skål eller gryde med rigeligt vand og salt, og saltet trækker væde ud af græskarret, så ternene holder sig faste og sprøde, når de koges i den varme lage. Derfor kaldes retten også græskar syltet som asier, og de to kan bruges i flæng: samme lage, samme metode, samme plads på smørrebrødet. Har du prøvet asierne, kan du også sylte græskar – og omvendt. Vil du have tynde strimler i stedet for tern, klarer et mandolinjern det på et øjeblik; så skal de kun trække halvt så længe.
Krydderierne: ingefær, vanilje eller timian
Den klassiske syltelage har eddike, sukker, peberkorn, sennepskorn og ingefær, og det er den, der står i opskriften. Men syltet græskar med vanilje er en fin, næsten dessertagtig sukkerlage-udgave, og syltet græskar med ingefær og timian trækker den anden vej, over i det krydrede hjørne – timian klæder især hokkaido. Brug hele krydderier, så den holder sig klar, og lad dem følge med i glasset, hvor de bliver ved med at give de syltede græskar smag.
Hvad bruger man syltede græskar til?
Alt det samme som asierne: frikadeller, flæskesteg, and og gule ærter – og i en sandwich med kold steg gør syltet græskar samme nytte som syltede agurker. Hakkede tern er gode i salater og som grønt drys over en gryderet, server dem kolde direkte fra køleskabet, og hos os hører de juleaften til. Græskar er i øvrigt et beskedent stykke grønt: næsten intet fedt eller protein og kun få kulhydrater – sødmen i syltede græskar er tilsat sukker fra syltningen, så de smager af mere, end de vejer. Vil du have fedt og protein til, er det stegen og sovsen, der må levere.
Holdbarhed og opbevaring
Skold glassene med kogende vand, brug sylteglas med tætte låg, og hold rigelig eddike, sukker og lidt atamon i lagen – så holder uåbnede glas sig fint vinteren over på et mørkt, køligt sted. Et åbnet glas skal i køleskabet, hvor det holder en måneds tid; brug en ren gaffel, så indholdet ikke bliver uklart. Syltet græskar vinder ved at vente: Åbn først glasset efter 14 dage – syltede græskar skal have tid til at trække smag, og de smager bedst, når efteråret for alvor har bidt sig fast.
Syltede græskar er kun ét glas i rækken: Prøv også mine syltede agurker eller de syltede grønne tomater – begge opskrifter bruger samme håndelag og stort set samme ingredienser, og tilsammen fylder de spisekammeret til hele vinteren. Du finder alle mine opskrifter på syltning her på siden.
