Rabarberkompot er forårets nemmeste opskrift, og den har kun fire ingredienser: rabarber i mindre stykker, sukker, en flækket vaniljestang og en smule vand. Ti minutter i en gryde ved svag varme — så har du en syrlig-sød kompot, der kan bruges til alt fra morgenmadens skyr til en grydestegt kylling. Der skal hverken skrælles eller passes, og du bestemmer selv, om rabarberkompotten skal være grov med hele stykker eller koges til en blød, næsten flydende konsistens. En opskrift på rabarberkompot bliver ikke enklere end det.
Rabarberne i min have kom altid før alt andet, og de kom i så store mængder, at min mor kogte kompot hver eneste uge i maj. Rabarberkompotten stod i køleskabet i et syltetøjsglas og blev spist til det meste — og det gør den stadig hos mig. Det syrlige er hele pointen: rabarberkompot skal smage syrligt, ikke sødt.
Skær rabarberne — men skræl dem ikke
Rabarber skal ikke skrælles. Skindet indeholder både farven og en stor del af syren, og i unge stilke er det så tyndt, at det koger ud af sig selv. Skyl stilkene, skær enderne af, og skær rabarberne i mindre stykker på to-tre centimeter — jo mindre stykker, desto hurtigere falder de sammen. Er stilkene meget grove og trævlede sidst på sæsonen, kan du trække de yderste tråde af med en kniv. Rabarberblade er giftige og skal altid kasseres.
Sådan styrer du konsistensen
Hvor længe rabarberkompotten skal koge i gryden, afhænger af, hvad du vil bruge den til. Otte minutter ved svag varme giver en kompot med hele stykker, der stadig kan ses — god som tilbehør til kød. Femten minutter giver en blødere, mere flydende konsistens, der er perfekt som topping på grød, skyr og desserter. Vil du have den helt tyk, så tag låget af de sidste minutter og lad væden koge væk. Husk, at rabarberkompot tykner yderligere, når den køler af, så tag hellere gryden af varmen for tidligt end for sent.
Rabarber giver meget væske af sig selv, så der skal kun en smule vand i — de to spiseskefulde er alene til at få det hele i gang, så sukkeret ikke brænder på i bunden af gryden. Kommer du for meget vand i, ender du med rabarbersuppe. Rørsukker kan bruges i stedet for almindeligt sukker og giver rabarberkompotten en anelse karamel; smagen bliver rundere, men lige så syrlig.
Frosne rabarber virker hele året
Rabarber tåler frost fint, og frosne rabarber kan koges direkte fra fryseren uden optøning — giv dem blot et par minutters ekstra tid i gryden og en spiseskefuld mindre vand, for de giver mere væske. Skær stilkene i stykker, inden de fryses, så er de klar til gryden. Fryser du en portion à 800 g, passer det præcis til opskriften her, og så kan du koge rabarberkompot i november, når haven forlængst er gået i sig selv. Frosne rabarber giver en anelse blødere kompot end friske, fordi frosten allerede har sprængt cellerne — vil du have hele stykker, så skær rabarberne lidt større, inden de fryses.
Vanilje, ingefær eller et strejf jordbær
Vaniljekorn er klassikeren og det, der gør rabarberkompot rund. Vanilje og rabarber er et af de par, ingen har fundet en bedre erstatning for. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og lad stangen koge med — den kan skylles, tørres og bruges igen. Vil du variere: revet frisk ingefær giver varme, revet citronskal frisker op, og en håndfuld jordbær eller hindbær kogt med gør både farve og sødme kraftigere. Har du ingen vaniljestang, gør en teskefuld vaniljesukker det næsten lige så godt — men kornene fra en rigtig stang er det, der gør rabarberkompotten til noget særligt, og kornene ses tydeligt i den færdige kompot.
Hvad kan man bruge rabarberkompot til?
Til desserter først og fremmest: over is, i skyr eller ymer, som topping på havregrød, mellem lagene i en trifli eller som bunden i en crumble, der bages færdig i ovnen. Rabarberkompot er den mest anvendelige af alle forårets opskrifter, netop fordi den hverken er sød nok til kun at være dessert eller syrlig nok til kun at være tilbehør. Men rabarberkompot hører også hjemme i det salte køkken — en klat til grydestegt kylling, til andebryst eller ved siden af en kraftig ost er en gammel dansk kombination, der stadig virker. På morgenbordet er rabarberkompot desuden en syrlig og mindre sød afløser for marmelade på rugbrødet.
Rabarberkompot i det salte køkken
At rabarberkompot kun er dessert, er en misforståelse. Den syrlige kompot gør samme nytte som tyttebær eller ribsgelé ved siden af kød: en klat til grydestegt kylling, til andebryst, til stegt svinekam eller til en kraftig ost. I det salte køkken skal rabarberkompotten bare være mindre sød — brug 100 g sukker i stedet for 150 g, og lad den koge lidt længere, så konsistensen bliver tykkere og mindre flydende. Et par kviste timian i en gryde med kompotten trækker den yderligere over i den salte retning.
Prøv også rabarberkompotten som tilbehør til en tallerken med kolde rester fra søndagsstegen. Det er den slags kombination, der lyder mærkelig og smager rigtigt.
Rabarberkompot i ovnen — når stykkerne skal holde formen
Bag rabarberne i ovnen, hvis kompotten skal have hele, tydelige stykker. Læg rabarberne i et fad i ét lag, drys sukkeret over, tilsæt en smule vand og vaniljekornene, og bag ved 180 grader i 20-25 minutter uden låg. Rabarberne bevarer formen, fordi de ikke rører rundt i en gryde, og sukkeret karamelliserer let i kanterne — det giver en dybere smag end den kogte udgave.
Ovnen kræver til gengæld mere sukker end gryden, fordi der fordamper mere væske: regn med 175 g pr. 800 g rabarber. Metoden er den bedste, hvis rabarberkompotten skal ligge synligt som topping på en tærte eller ved siden af kødet, hvor grødet konsistens ville se forkert ud. Skal kompotten røres i skyr, er gryden hurtigere og gør det samme.
Rabarber: sæson, sorter og de røde stængler
Rabarbersæsonen begynder i april og løber til Sankt Hans, hvorefter stænglerne bliver grove og syreindholdet stiger. De tidlige, tynde stængler er de bedste til kompot: møre, milde og med den fine farve. Vil du have en rigtig rød kompot, så vælg de røde stængler — sorter som Holsteiner Blut og Elmsblitz er dybrøde hele vejen igennem, mens de grønne sorter smager præcis lige så godt, men giver en mere gullig kompot. Et par håndfulde jordbær i gryden retter farven op, hvis rabarberkompotten bliver for bleg.
Skær rabarberne i mindre stykker af samme størrelse, så alle stykkerne bliver færdige samtidig. Og lad være med at koge rabarberkompotten helt udkogt, med mindre du vil have grød — der skal være lidt struktur tilbage.
Sådan opbevarer du kompotten
Opbevar kompotten koldt. Uden atamon holder rabarberkompotten sig fire-fem dage i køleskabet i et glas med låg. Hæld rabarberkompotten på et skoldet glas, mens den er varm, og rør lidt atamon i, hvis kompotten skal gemmes længere — så får den flere måneders holdbarhed mørkt og køligt. Rabarberkompot kan også fryses i portioner; konsistensen bliver en anelse blødere efter optøning, men smagen fejler ingenting. Frys en mindre mængde ad gangen, så du kan tø præcis det op, du skal bruge. Opbevar kompotten mørkt, hvis glassene skal stå længe — lyset blegner farven, længe før smagen tager skade.
Hvad er forskellen på rabarberkompot og rabarbergrød?
Rabarberkompot er kogte rabarberstykker i deres egen saft — der er struktur tilbage. Rabarbergrød er jævnet med kartoffelmel eller maizena, så den bliver tyk og ensartet, og den serveres med fløde. Grød er dessert; rabarberkompot kan både bruges som dessert og som tilbehør. Det er også derfor, opskriften på rabarberkompot er den, der oftest står fremme i et dansk køkken i maj.
Kan man lave rabarberkompot uden sukker?
Rabarber er så syrlige, at helt uden sødme bliver rabarberkompotten hård at spise. Vil du ned i sukker, så brug 75 g sukker og tilsæt et revet æble — æblets sødme og pektin gør både smag og konsistens bedre, og kompotten smager stadig syrligt uden at være skarp. Honning kan også bruges, men den skal først i, når gryden er taget af varmen. Rørsukker er det bedste valg, hvis du vil beholde mængden: rørsukker smager rundere end hvidt sukker ved samme vægt.
Skal rabarber skrælles?
Nej. Skindet giver farve og syre og koger ud af sig selv. Kun sidst på sæsonen, hvor stænglerne er grove, kan det betale sig at trække de yderste tråde af. Bladene skal derimod altid kasseres — de indeholder oxalsyre og er giftige.
God fornøjelse i køkkenet — og glæd dig til rabarbersæsonen, der begynder i april. Flere af farfars opskrifter på rabarber finder du i alle opskrifter.
Er rabarberne først i gang, så har farfar også gammeldags rabarbergrød og hjemmelavet rabarbersaft på siden — tre opskrifter, og så er selv den mest gavmilde rabarberbed brugt op.
