Solbærmarmelade er den mørkeste og mest voksne af sommerens marmelader: dyb, syrlig og med en bærsmag, der ikke lader sig overdøve af sukkeret. Ingredienser er der tre af: solbær, sukker og citronsaft. Bærrene koges møre med lidt vand, sukkeret røres i, og efter en snes minutter står du med en hjemmelavet marmelade, hvis farve nærmest er sort. Modne solbær fra busken er bedst — men frosne bær gør det næsten lige så godt hele året. Regn med 600 g sukker og lidt citronsaft pr. kilo bær.
Solbærbusken i haven bar altid mere, end vi kunne spise, og i juli stod min mor og plukkede bær i en spand, mens hun brokkede sig over stilkene. Det er det eneste sure ved solbær: pilningen. Til gengæld belønner de dig med et syltetøj, der smager af sommer længe efter, at busken står bar — og hjemmelavet solbærmarmelade smager af mere bær og mindre sukker end noget, der kan købes.
Plukke bær – og slippe for stilkene
Modne solbær kan plukkes fra midten af juli og et par uger frem, og de skal være helt sorte og blanke, før de kommer i spanden. Solbærbuske bærer sjældent ensartet: bærrene længst inde i busken modner sidst, så gå gerne to omgange med en uges mellemrum. Pluk hele klasen af med det samme, og pil bærrene af hjemme i køkkenet i stedet for at stå i solen og nusse — en gaffel trukket ned gennem klasen tager bærrene af på et øjeblik. Blomsterresten i bunden af hvert bær er der ingen grund til at fjerne; den koger ud af sig selv. Har du både ribs og solbær i haven, kan de sagtens koges sammen: Ribs bidrager med syre og pektin, solbærrene med farve og dybde.
Frosne bær virker lige så godt
Solbær tåler frost bemærkelsesværdigt godt, og frosne bær giver faktisk mere saft end friske, fordi cellerne sprænges i fryseren. Kom dem direkte i gryden uden optøning, og giv dem et par minutters ekstra kogetid. Det betyder også, at du kan koge solbærmarmelade midt om vinteren — pluk og frys om sommeren, og lav marmeladen, når der er tid. Frys bærrene i portioner à 500 g, så er det nemt at regne ud.
Sukker, syre og den rette konsistens
Solbær er syrlige, og de kan bære en del sukker — men de skal ikke drukne i det. 600 g pr. kilo bær er en god balance, hvor smagen af bær stadig er den, du mærker først — mere sukker, og din solbærmarmelade smager af syltetøj frem for af solbær. Vil du bruge mindre sukker, kan du gå ned til 400 g, men så holder marmeladen kortere og skal på køl. Solbær indeholder til gengæld godt med pektin selv, så marmeladen sætter sig som regel uden hjælp; er den stadig flydende efter geleringsprøven, så brug rød melatin, der er beregnet netop til de røde og mørke bær. Rør melatinen ud i lidt sukker først, så klumper den ikke.
Lidt citronsaft til sidst — et par spiseskefulde pr. kilo bær — løfter både syren og farven, og lidt citronsaft er også det, der får en for sød blanding tilbage i balance. Rørsukker kan bruges i stedet for hvidt sukker og giver en anelse mere karamel i smagen; ellers opfører rørsukker sig præcis som almindeligt sukker. Skum grundigt af undervejs — skummet er ikke farligt, men det gør marmeladen uklar.
Vanilje, ribs eller et strejf af noget stærkere
Vanilje er den klassiske partner til solbær og gør marmeladen rundere uden at sløre bærsmagen. Et par kviste timian giver den en urteagtig kant, en anelse lakridsrod er overraskende godt, og lidt rom eller cassis rørt i til sidst gør syltetøjet til desserttilbehør. Vil du lave gelé i stedet, så si bærrene fra efter kogningen og hæld kun saften tilbage i gryden med sukkeret — så får du en klar solbærgelé, der er fin til vildt. Hæld den på glas med det samme; gelé sætter sig hurtigt.
Solbær sammen med anden frugt
Solbær kan blandes med næsten al anden frugt, og det er den nemmeste måde at strække en lille høst på. Æbler er den bedste makker: to revne syrlige æbler pr. kilo solbær tilfører pektin, så marmeladen sætter sig sikkert, og de mildner samtidig syren uden at tage farven. Rabarber gør det modsatte — den skærper syren og gør blandingen frisk — og blåbær giver en rundere, sødere marmelade, hvor solbærrene stadig bestemmer farven.
Bland aldrig mere end en tredjedel anden frugt i, hvis det stadig skal smage af solbær. Og kog frugten sammen fra start, ikke hver for sig: bærrene og æblerne skal koge ud i samme gryde, så safterne blander sig. Har du kun en håndfuld solbær tilbage i fryseren, er det i øvrigt den bedste vej til et glas alligevel — en blanding er sjældent kedelig, den er bare noget andet.
Holdbarhed og servering
På skoldede glas med lidt atamon holder solbærmarmelade sig i flere måneder på et mørkt, køligt sted. Skyl glassene i varmt vand, skold dem, og lad dem tørre på hovedet på et rent viskestykke — marmeladeglas behøver ikke være nye, men de skal være rene og have tætsluttende låg. Atamon er et konserveringsmiddel, ikke en genvej: står glasset varmt, hjælper det ikke. Et åbnet glas skal på køl og bruges inden for en måneds tid. Brug den på brødet om morgenen og i pandekager, som fyld i tærter og småkager, eller som det syrlige element på ostebordet ved siden af en kraftig ost. Husk, at solbær hører til det salte køkken også: en skefuld i sovsen til vildt eller and, eller en klat ved siden af en kraftig ost. Og i desserter — over is eller rørt i skyr — er det syrligheden i din solbærmarmelade, der gør det søde spiseligt. Blandt farfars opskrifter på syltetøj er solbærmarmelade den, der smager mest af noget; god fornøjelse med sommerens bær.
Er sylteglassene fremme, så har farfar også hybenmarmelade og blommemarmelade til efteråret — og figenmarmelade, når osten skal have selskab.
