Blommemarmelade er august måneds belønning: Udstenede blommer koges møre og derefter ind med sukker, til marmeladen kan stå selv på en kold tallerken. Mere er der faktisk ikke i det. Skal du bare i gang, så spring direkte til opskriften herunder – og skal marmeladen lykkes i første forsøg, så læs afsnittene om sukker, melatin og konsistensen bagefter. Ingredienserne er få: blommer, sukker og lidt syrlighed – resten er tålmodighed.
Da jeg var dreng, bugnede blommetræet i baghaven hvert år i august, og så stod min mor ved den store gryde en hel eftermiddag. Duften af kogende blommer og sukker sad i huset i dagevis. Opskriften herunder er i al væsentlighed hendes – jeg har kun tilføjet citronsaften, som løfter smagen og hjælper på geleringen. God fornøjelse med blommemarmeladen!
Når blommerne er modne
Blommesæsonen løber fra sidst i juli til hen i september, og blommemarmelade bliver bedst af helt modne blommer – de har mest saft og sødme. Victoria-blommer er klassikeren i dansk marmelade, sveskeblommer giver en mørkere og fastere marmelade, og mirabeller eller Reine Claude – de gule blommer – giver en lysere marmelade med en fin, honningagtig smag. Er blommerne meget søde, kan du gå ned til 350 g sukker pr. kilo; mere sukker giver længere holdbarhed, mindre sukker giver mere blommesmag. Og jo mere moden frugten er, desto mindre behøver du – en god marmelade kræver ikke alt for meget sukker.
Let umodne blommer er ikke spildte: De indeholder mere pektin end de modne og hjælper konsistensen på vej. En blanding af modne og knap så modne blommer er derfor ikke nogen dum idé, når man laver marmelade.
Frosne blommer virker lige så godt
Du kan sagtens bruge frosne blommer til blommemarmelade. Bugner blommetræet, så skyl blommerne, halvér og udsten dem, og frys dem i poser med 500 g blommer i hver – to poser er præcis en portion til opskriften her. Har du rigtig mange blommer, kan du fryse en stor portion og koge en ny omgang blommemarmelade i store mængder hen mod jul – gule blommer tåler fryseren lige så godt som de mørke. Frosne blommer skal ikke tøs op først: Kom dem direkte i en stor gryde med vand og citronsaft, og regn med et par minutters længere kogetid. Smagen fejler ingenting; frosten gør endda blommerne lettere at koge ud.
Sukker, syltesukker eller rød melatin?
Med almindeligt sukker skal marmeladen koge længere ind, og smagen bliver dybere – det er den gammeldags måde, og det er den, jeg selv bruger. Syltesukker indeholder pektin og konserveringsmiddel i forvejen, så marmeladen stivner hurtigere og kan nøjes med kortere kogetid. Bruger du syltesukker, så tag 500 g i stedet for de 400 g sukker, og spring selv atamonen over – syltesukkerets eget konserveringsmiddel gør arbejdet. Citron hjælper i øvrigt både smag og gelering, uanset om du bruger sukker eller syltesukker – og når sukkeret først er opløst, skal marmeladen bare have ro til at koge ind. Tag gryden af varmen, så snart geleringsprøven lykkes; koger blommemarmelade for længe, bliver den stiv.
Rød melatin er geleringsmiddel beregnet til de røde frugter og bær, og den er redningen, hvis marmeladen ikke vil stivne. Bland melatin med lidt sukker, før du drysser den i den kogende marmelade – så klumper den ikke – og lad kornene koge med et minuts tid, til de har opløst sig. Ellers knaser de i den færdige marmelade. Ét brev melatin rækker til denne portion blommer.
Den færdige marmelade – holdbarhed og opbevaring
Husk altid at skolde glassene med kogende vand, inden marmeladen hældes på – det er halvdelen af holdbarheden. Med lidt atamon i marmeladen og skoldede glas holder den sig fint vinteren over på et mørkt og køligt sted. Uden atamon skal glassene i køleskabet og bruges inden for tre-fire uger – vil du forlænge holdbarheden, så tilsæt lidt atamon, inden marmeladen hældes på skoldede glas. Brug altid en ren ske, og sæt det åbnede glas tilbage i køleskabet med det samme – så holder marmeladen sig længst. Og vend glasset på hovedet et øjeblik lige efter lukningen, så låget steriliseres af den varme marmelade.
Blomme-æble og andre varianter
Blommer og æbler er gamle venner i gryden: Erstat en tredjedel af blommerne med æbler i mindre stykker, så får du en blomme-æble-marmelade, hvor æblernes pektin gør konsistensen fastere helt af sig selv. En kanelstang i gryden – eller en teskefuld stødt kanel – gør den til vinterudgaven, og et par spiseskefulde rom gør den til de voksnes. Min mors hemmelighed var hakkede smuttede mandler rørt i til sidst; de giver marmeladen bid. Har du ikke en vaniljestang, gør en spiseskefuld vaniljesukker det næsten lige så godt som kornene fra vaniljestangen – og kanel klæder i det hele taget blommer. Også bær fra haven, solbær eller brombær, kan koges med, hvis du vil lege.
Sådan er det med hjemmelavet marmelade: Der er ikke to glas, der smager ens, og det er hele pointen. Prøv dig frem med forskellige frugter og krydderier – blommer tåler det meste.
Hvad smager blommemarmelade godt til?
Alt det, marmelade er bedst til: morgenbrød og boller, en ostemad med skarp ost, pandekager – og en skefuld i gryden til vildt eller and gør underværker for sovsen. Blommemarmelade smager også rigtig godt i en gammeldags marmeladekage, hvis der mod forventning er et glas til overs. God fornøjelse!
Blevet bidt af at koge marmelade? Du finder flere af mine gode opskrifter på marmelade og syltede sager her på siden – blandt andet flere gamle opskrifter fra mors kogebog. Prøv fx min figenmarmelade, eller de syltede agurker, der passer til frikadellerne, mens marmeladen passer til morgenbordet. God fornøjelse i køkkenet!
