Rækkefølgen på et smørrebrødsbord går fra sild over fisk til kød og slutter med ost. Den er ikke en høflighedsregel, men en smagsregel: sild og snaps sætter appetitten, de milde fiskeretter ville forsvinde efter kødet, og osten står til sidst, fordi den er det kraftigste. Bryder man rækkefølgen, smager halvdelen af retterne mindre, end de skulle.
De fire runder
Første runde: sild. Marineret sild, karrysild, stegt sild i eddike. Altid på rugbrød, aldrig på franskbrød. Løg, kapers og æg er tilbehøret, og det er her, snapsen hører hjemme, hvis der skal være snaps.
Anden runde: den øvrige fisk. Fiskefilet med remoulade og citron, røget laks med røræg, stjerneskud. Her er smagene mildere og fedtstoffet blødere, og det er derfor de ville drukne, hvis de kom efter leverpostejen.
Tredje runde: kødet. Leverpostej med bacon og champignon, roastbeef med remoulade og ristede løg, flæskesteg med rødkål, rullepølse med sky og løg, dyrlægens natmad. Det er den længste runde og den, folk husker.
Fjerde runde: ost. En moden ost på rugbrød eller franskbrød, tit med sky, rom eller en klat syltetøj. Osten lukker måltidet, fordi der ikke er noget, der kan smages efter den.
| Stykket | Brød | Hører til |
|---|---|---|
| Marineret sild | Rugbrød | Løgringe, kapers, dild |
| Karrysild | Rugbrød | Hårdkogt æg, purløg |
| Stegt sild i eddike | Rugbrød | Løg, laurbær |
| Fiskefilet | Franskbrød eller rugbrød | Remoulade, citron, dild |
| Røget laks | Franskbrød | Røræg eller dild og citron |
| Stjerneskud | Franskbrød | Rejer, asparges, kaviar, mayonnaise |
| Leverpostej | Rugbrød | Bacon, champignon, rødbede |
| Roastbeef | Rugbrød | Remoulade, ristede løg, peberrod |
| Flæskesteg | Rugbrød | Rødkål, appelsin, sky |
| Rullepølse | Rugbrød | Sky, løg, persille |
| Dyrlægens natmad | Rugbrød | Leverpostej, saltkød, sky, løg |
| Moden ost | Rugbrød eller franskbrød | Sky, rom, syltetøj |
Hvorfor der er en rækkefølge overhovedet
Fordi smag akkumuleres. Efter et stykke med leverpostej og bacon har ganen et fedtlag og en saltmættethed, der gør en mild fiskefilet næsten smagløs. Den modsatte rækkefølge fungerer, fordi syren i sildens lage og citronen til fisken renser mellem hver runde.
Det er også derfor, der drikkes øl til, og hvorfor øllen er lys og bitter frem for sød. Kulsyren og bitterstofferne gør det samme som syren: rydder op, så det næste stykke kan smages.
Rugbrødet er den halve ret
Et stykke smørrebrød hviler på rugbrødet, og et dårligt rugbrød kan ikke reddes af pålægget. Det skal være fast nok til at kunne bære et tungt stykke uden at bøje, og surt nok til at kunne stå op mod salt og fedt. Et sødt, blødt rugbrød gør hele stykket fladt i smagen.
Smørret er den anden halvdel og det, flest sparer på. Der skal være et jævnt, dækkende lag helt ud til kanten — ikke af smagsgrunde alene, men fordi det er smørret, der holder fugten fra pålægget væk fra brødet. Uden det bliver et stykke med sild eller sky blødt på få minutter.
Skær brødet i skiver på omkring en centimeter. Tyndere kan ikke bære, tykkere gør stykket til et brød med pålæg på i stedet for et stykke smørrebrød — og forholdet mellem brød og fyld er faktisk dét, folk mærker uden at kunne sætte ord på det.
De tre regler, folk oftest bryder
Man tager ét stykke ad gangen. Et tallerkenfuldt smørrebrød blander smagene, og halvdelen bliver blødt, mens det venter.
Man skifter tallerken mellem runderne, hvis der er tallerkener nok. Sildelage på tallerkenen ødelægger den næste rets smag mere end noget andet.
Og man spiser med kniv og gaffel. Ikke af pænhed, men fordi et ordentligt stykke smørrebrød ikke kan løftes uden at falde fra hinanden.
Ude eller hjemme
Det, der er svært at lave hjemme, er ikke stykkerne — det er sky, remoulade og syltede ting lavet fra bunden, og det er også dem, der adskiller et godt frokoststed fra et gennemsnitligt. Skal man smage forlægget, er det de detaljer, man skal kigge efter på kortet.
Frokostkældrene i København
I København er forskellen tydeligst mellem de gamle frokostkældre og de nyere steder, der laver det samme repertoire med andre midler. Der findes en gennemgang af smørrebrød i København, som skelner mellem de traditionelle frokostkældre og de nyere steder, der arbejder med det klassiske repertoire — og det er en mere brugbar opdeling end pris, fordi de to typer laver noget forskelligt.
