Syltede rødkål er den udgave, der kommer på glas og holder vinteren over: Fintsnittet rødkål koges mør i eddike, solbærsaft og sukker med nelliker og kanel, og så fyldes den varm på patentglas. Det er den gammeldags måde at have hjemmelavet rødkål klar til juleaften uden at skulle stå med gryden den 24. december – og syltet rødkål bliver kun bedre af at stå og trække et par måneder. Ingredienser er der ikke mange af: et kålhoved, eddike, sukker, solbærsaft, salt, peber og et par hele krydderier.
Hjemme hos os blev rødkålen syltet i oktober, mens der stadig var ro i køkkenet. Rækken af røde glas i kælderen var lige så meget et julevarsel som den første kalenderlåge – og når andestegen endelig stod på bordet, skulle der bare åbnes et glas.
Syltet rødkål eller simret rødkål?
De to forveksles, men de er ikke det samme. Den simrede rødkål laves få dage før og spises inden for en uge – den er blød, blank og spises varm eller lun. Syltet rødkål koges kraftigere op i eddike og sukker og fyldes på glas, hvor den kan stå i månedsvis, og den spises kold eller lunet. Skal rødkålen laves i god tid, eller vil du forære et glas væk, så er det syltet rødkål, du skal lave; skal den spises til juleaften og laves i julen, kan du nøjes med den simrede. Klassisk rødkål simres i øvrigt gerne med lidt andefedt fra stegen, og netop andefedt er dét, der skiller den varme juleret fra syltet rødkål på glas: fedtet gør den blank og fyldig, men det gør den også uegnet til at stå i månedsvis.
Snit al kålen fint
Fjern de yderste blade, og skær rødkålen i kvarte, så du kan få den hårde stok ud – den bliver aldrig mør. Skær rødkålen i så fine strimler, du overhovedet kan; jo finere strimler, desto bedre trækker kålen lagen til sig, og desto pænere ligger den i glasset. Kålhovedet skal helt ned i tynde bånd, ikke i tern. Et mandolinjern gør arbejdet på få minutter, men en skarp kniv og lidt tålmodighed kan sagtens gøre det. Kålhovedet fylder urimeligt meget, før det koger sammen – brug en stor gryde, gerne den største du har, og hav tålmodighed, til kålen falder sammen i gryden. Et kålhoved på to kilo fylder en stor gryde til randen og bliver til fire-fem glas syltet rødkål.
Solbærsaft er det gamle trick
Solbærsaft i lagen er dét, der giver syltede rødkål den dybe farve og den runde sødme, og det er en gammel dansk husmoderløsning, længe før nogen kaldte det for et trick. Brug usødet solbærsaft, så du selv styrer sukkeret. Har du ingen, kan ribs- eller kirsebærsaft bruges, en skefuld ribsgele gør samme nytte, og i nødstilfælde klarer du dig med vand og lidt ekstra sukker – men smagen bliver fladere og mindre syrlig. Nelliker, kanel og peber er de klassiske krydderier; brug dem hele, så lagen holder sig klar, og fisk kanelstængerne op, inden rødkålen kommer på glas. Hele peberkorn giver en varme, man ikke lægger mærke til enkeltvis, men savner, hvis peberen udelades. Salt hører også med: to spiseskefulde salt på et kålhoved trækker væske ud af kålen, så lagen ikke bliver udvandet.
Smørret til sidst er ikke pynt. Smør binder lagen, giver glans og runder syren af – prøv at smage rødkålen før og efter, så forstår du, hvorfor mormor aldrig sprang smørret over. Vil du have en syrlig rødkål frem for en sød, så skru ned for sukkeret i stedet for at skrue op for eddiken; for meget eddike gør kålen skarp, ikke syrlig.
Skal rødkålen have bid – eller koges mør?
Begge dele findes, og forskellen er kogetiden. Den gammeldags syltede rødkål på glas koges mør i lagen i 45-60 minutter, og det er den udgave, opskriften her følger: kålen bliver blød, mørkerød og kan stå i månedsvis. Vil du have rødkål med lidt bid, snitter du kålen i fine strimler, lægger den i en skål og hælder den kogende lage over i stedet for at koge kålen med. Sæt låg på, lad den trække smag et døgn på køl, og du har en sprød syltet rødkål til sandwich og salater.
Den sprøde udgave holder til gengæld kun et par uger, også med atamon, fordi kålen aldrig er kogt igennem. Skal glassene stå til jul, skal rødkålen koges. Et kompromis er at tage en tredjedel af kålen fra, hælde kogende lage over den til brug med det samme og koge resten efter opskriften. Skold aldrig kålen i kogende vand først – så mister den både farve og bid.
Patentglas og holdbarhed
Patentglas med gummiring er det klassiske valg, men et almindeligt skoldet sylteglas med tætsluttende låg gør det samme. Fyld rødkålen på, mens den er rygende varm, og luk straks – så trækker der vakuum, når glasset køler af. Med atamon i lagen kan syltet rødkål holde sig et halvt år på et mørkt, køligt sted; uden atamon skal glassene i køleskabet og bruges inden for en måned. Et åbnet glas holder to-tre uger på køl. Vil du have rødkålen til at holde endnu længere, kan glassene henkoges i vandbad i 20 minutter. Eddiken gør i sig selv en del af arbejdet – en lage med fem deciliter eddike er sur nok til at holde bakterier væk – men eddike alene rækker ikke, hvis glasset står lunt.
Servering: mere end bare juleaften
Syltede rødkål er traditionelt tilbehør til flæskesteg, and og ribbensteg, men glasset skal ikke kun frem i december. Kold rødkål smager skønt på en rugbrødsmad med leverpostej eller frikadeller, den hører til på julefrokostbordet ved siden af sylten, og en klat til en kraftig gryderet er en overraskende god idé. Lun rødkålen kort i en gryde, hvis den skal serveres varm til stegen.
Rødkål kan langt mere end julemaden. En flæskestegssandwich uden syltet rødkål er kun det halve, og det samme gælder en burger med pulled pork: syren skærer gennem fedtet, præcis som syltede rødløg gør det. Prøv rødkålen i en sandwich med kold kylling, i grove salater med æble og valnød, eller som farve på en tallerken med rodfrugter og andre grøntsager. Det er de mange retter uden for december, der gør det værd at koge en stor portion – og det er dér, forskellen mellem lækre opskrifter og gode opskrifter viser sig: en syltet rødkål skal kunne noget hele året.
Tag glasset ud af køleskabet en halv time inden servering. Kold rødkål lige fra køl smager fladt; et par minutter på køkkenbordet, og både syren og sødmen kommer frem igen. Skal rødkålen lunes, så gør det i en gryde ved svag varme med en klat smør – aldrig i mikroovn, hvor kålen bliver vandet. Et glas hjemmelavet rødkål er godt at have stående, når gæsterne kommer uanmeldt: syltet rødkål gør en almindelig frokost festlig, og der findes ikke mange opskrifter, der giver så meget igen for så lidt arbejde.
Skal resten af julebordet også på plads, så har farfar både rødkål til juleaften, hjemmelavet sylte og syltede rødbeder klar. God fornøjelse med syltningen – og glæd dig til december.
