Figenmarmelade

Marmelade er som regel noget, vi forbinder med frugtmos eller -kompot til dessert eller til pålæg på morgenbrødet eller på bollerne til eftermiddagskaffen. Og selvom der også findes marmelade lavet på grøntsager – f.eks. løgmarmelade eller kartoffelmarmelade – så er det lige netop frugtmarmelade, jeg har været i gang med herunder.

Der er ikke den store forskel på, hvordan du laver marmelade. Om det er jordbærmarmelade eller blommemarmelade eller som her figenmarmelade. Det er frugt, som bliver kogt med sukker og evt. lidt vand. Bliver den for tynd, eller vil du ikke koge den ind til en god tykkelse, kan du bruge et geleringsmiddel til at gøre den tykkere med.

Den eneste forskel kan være mængden af sukker og mængden af vand afhængig af frugttype. Derudover kan der også tilsættes diverse former for smag – kanel, vanilje, kardemomme, chili osv.

Når det er sæson for figner, er jeg altid heldig at få figner fra min søsters figentræ. Hun og hendes familie kan nemlig ikke lide figner. Hvorfor de har et figentræ? Det er også mig en gåde, men jeg er nu glad for det, for jeg elsker figner – og så er de ovenikøbet gratis. Desværre kan friske figner ikke holde sig så længe. Men så kan man jo heldigvis koge marmelade af dem.

Er du ikke så heldig som mig at have adgang til friske figner, kan du bruge tørrede figner.

Begge opskrifter smager skønt oven på ostemaden eller til pandekager.

Hvordan laver man figenmarmelade?

Figenmarmelade laver du ved at koge figner møre i sukkerlage og smage til med citronsaft: kog vand og sukker op i en gryde, til sukkeret er opløst, kom fignerne i, og lad det simre uden låg, til marmeladen er tyk. Skyl fignerne, og skær dem i kvarte eller mindre stykker, før de kommer i gryden — jo mindre stykker, jo hurtigere falder frugten sammen. Hold middel varme under gryden, og rør i bunden undervejs; figner indeholder meget sukker og brænder let på. Vil du ikke koge marmeladen så længe ind, kan du røre et geleringsmiddel i — et fortykningsmiddel, der binder saften, uden at du skal have en omgang marmelade til at simre en time.

Brug modne figner. En moden figen giver efter for et let tryk, og skrællen kan blive siddende — den koger med og bliver blød. Begge opskrifter øverst på siden er skrevet til et halvt kilo figner; skal du lave en stor portion, kan mængderne ganges op, så længe gryden er høj nok til, at det kan bruse op.

Friske eller tørrede figner — hvad er forskellen?

Friske figner giver en lys marmelade med hele stykker frugt i, tørrede figner en mørk, koncentreret marmelade, der blendes glat. Forskellen ligger mest i sukkeret og i vandet: de tørrede skal først bløde op, og de tåler mere sukker, fordi smagen er kraftigere. Her står sidens to opskrifter over for hinanden:

Den syrlighed, der holder sødmen i skak, kommer fra citronsaft i begge opskrifter — smag til med den til sidst, ikke i starten, hvor sukkeret endnu ikke er kogt ind.

Hvordan laver man figenmarmelade med rom?

Figenmarmelade med rom laver du ved at røre 2-3 spsk. mørk rom i marmeladen, når gryden er taget af varmen — altså efter kogningen, ikke før. Koger rommen med, damper alkoholen af, og du sidder tilbage med sødmen uden aromaen. Rom klæder især den mørke udgave på tørrede figner, hvor den karamelagtige smag har noget at spille op imod. Vil du hellere krydre end spritte, kan du bruge fx kanel, kardemomme eller et par tynde skiver frisk ingefær i stedet; de skal derimod med i gryden fra start, så smagen når at trække ud i saften.

Hvordan laver man figenmarmelade med valnødder?

Valnødder kommer i til allersidst: rist 100 g grofthakkede valnødder tørt på en pande eller i ovnen, til de dufter, og bland dem i marmeladen, lige inden den hældes på glas. Ristes de ikke, smager de fedt og lidt sæbeagtigt, og kommer de i for tidligt, bliver de bløde af at simre med. Valnødder og figner er den klassiske kombination til ostebordet, fordi nødderne giver marmeladen bid mod den bløde frugt. Samme greb virker med hasselnødder og mandler.

Hvad passer figenmarmelade til?

Figenmarmelade hører først og fremmest til på ostebordet, hvor den søde, mørke frugt står godt til salt og kraftig ost. Men den kan mere end at være syltetøj til morgenmad:

• Forskellige oste: blåskimmel og lagret ost holder bedst til sødmen; en frisk gedeost eller en cremet brie får i stedet figenmarmeladen til at træde frem. Sæt et lille glas midt på ostebordet med en ske i.
• Morgenmad og brød: på ristet brød med smør, i havregrød eller som topping på skyr sammen med lidt honning.
• Det varme køkken: pensles på svinekød eller kylling de sidste minutter i ovnen, hvor sukkeret karamelliserer og giver en blank glaze.
• Desserter: en klat til vaniljeis, i bunden af en tærte eller til pandekager.

Næringsindhold i figenmarmelade: 247 kcal pr. 100 g

En spiseskefuld figenmarmelade på 20 g giver cirka 49 kcal og 12 g kulhydrater. Protein og fedt er der næsten intet af — figenmarmelade er først og fremmest sukkerarter og lidt frugtfiber, og det er derfor, den smager sødt og mætter dårligt.

Tallene er regnet på opskriftens egne ingredienser — 500 g friske figner, 350 g sukker og 2 dl vand — og på en færdigvægt omkring 715 g, fordi marmeladen koger ind til cirka 65 % tørstof. Bruger du mindre sukker, falder både energien og kulhydratindholdet tilsvarende.

Hvor længe kan hjemmelavet figenmarmelade holde sig?

Hjemmelavet figenmarmelade holder sig mange måneder uåbnet og 3-4 uger i køleskabet, når glasset først er åbnet. Holdbarheden afhænger af to ting: at glassene er skoldede og evt. skyllet med atamon, og at marmeladen hældes på kogende varm og lukkes med det samme, så der dannes vakuum under låget. Opbevar de uåbnede glas køligt og mørkt — ikke over komfuret, hvor varmen får sukkeret til at skille sig ud. Er låget buet opad, lugter glasset gæret, eller er der mug på overfladen, skal det ud; det er ikke noget, man smager sig frem til.

Ofte stillede spørgsmål om figenmarmelade

Hvor meget sukker skal der i figenmarmelade?

Regn med 350 g sukker pr. 500 g friske figner og omkring 425 g pr. 500 g tørrede. Bruger du syltesukker, er geleringsmidlet allerede blandet i sukkeret, og marmeladen tykner af sig selv — så skal du hverken bruge geleringsmiddel eller koge så længe. Almindeligt sukker giver en lidt tyndere marmelade med renere figensmag. Mindre sukker kan lade sig gøre, men det koster holdbarhed: sukkeret er også konserveringsmidlet.

Hvordan ved jeg, at marmeladen er færdig?

Lav en geleringsprøve: dryp lidt marmelade på en kold tallerken fra køleskabet. Rynker overfladen, når du skubber til den med fingeren, er marmeladen klar til at komme på glas. Gør den ikke det, koger du videre fem minutter ad gangen og prøver igen.

Kan man bruge både friske og tørrede figner?

Ja — men ikke i samme gryde. Friske figner giver en frisk, let marmelade; tørrede giver en dybere, mere koncentreret smag og skal blødes op i vand først. Vælg den ene af sidens to opskrifter, og hold dig til den, for de har hverken samme sukkermængde eller samme kogetid.

Hvad kan man ellers lave af friske figner?

Ud over marmelade kan friske figner bages hele i ovnen med honning og lidt citronsaft, halveres til en salat med skinke og gedeost eller koges til chutney sammen med løg og eddike. Har du flere frugter i huset, end du kan nå at spise, virker samme fremgangsmåde som her på blommer og på æbler — det er stadig frugt kogt med sukker, kun mængden af vand og sukker skifter.