Syltede grønne tomater er den gammeldags løsning på et evigt problem: alle de tomater, der aldrig når at blive modne, før kulden kommer. De umodne, grønne tomater prikkes med en tandstik og simrer i en sød syltelage med eddike, sukker og vanilje, til de er blanke og gyldengrønne. Resultatet er et sødsyrligt tilbehør, der hører vinterens stege og frikadeller til.
I mit drivhus hænger der hvert år i september flere kilo tomater, som sommeren ikke rakte til. Min mor lavede syltede grønne tomater efter Den grønne Syltebog – med vanilje, som det skal være – og de glas var lige så sikre på julebordet som rødkålen. Opskriften herunder er hendes, med kardemommen som mit eneste påfund.
De sidste grønne tomater fra drivhuset
Syltede grønne tomater begynder med plukningen: Tag de sidste grønne tomater, inden nattefrosten når dem – frostramte tomater bliver bløde og duer ikke til syltning. De bedste er små, faste og helt grønne; tomater, der er begyndt at modne og rødme, kan sagtens bruges, men giver en løsere konsistens, og har du kun store tomater, så skær dem i kvarte – syltede grønne tomater skal helst være mundrette, så tomaterne kan serveres, som de er. Både tomater fra drivhus og friland kan syltes, og cherrytomater er nærmest skabt til det – de kan syltes hele og ligner små grønne oliven. I gamle bøger kaldes de i øvrigt blot syltede tomater. Umodne grøntsager skal ellers behandles med respekt: Grønne tomater indeholder solanin og skal altid koges, før de spises – endnu en god grund til, at man i gamle dage netop syltede dem.
Syltelagen: vanilje, kanel eller kardemomme
Vaniljen er det klassiske valg og den, der står i Den grønne Syltebog – flæk vaniljestangen, så kornene kommer med ud i syltelagen. Men lagen tåler at lege: En kanelstang giver en varm juleudgave, stjerneanis en anelse lakrids, og kardemomme – mit eget påfund – løfter det hele. Brug hele krydderier frem for stødte, så den holder sig klar, og kom dem først i, når sukkeret er opløst; en mildere lage får du med lige dele eddike og vand. Smid heller ikke resten af lagen ud, når sidste tomat er spist: Kogt op igen kan den sagtens bruges til en omgang syltede løg eller et par skiver agurk. Uanset krydderi er syltede grønne tomater bedst efter et par ugers modning.
Sylteopskriften fra Den grønne Syltebog
Ligesom med mine syltede asier er udgangspunktet den lille grønne bog, som enhver husmor havde stående. Frk. Jensen og hendes samtid syltede grønne tomater på forskellige måder – hele i lage, i skiver, som grøn tomat-relish med løg og sennepskorn og endda som grøn tomatmarmelade. Opskriften her er den hele, søde udgave – tomater, syltet sødt, som det smagte i barndommens spisekammer. Skal de bruges som relish, så hak dem groft, og kog dem med, til det hele er tykt – med en anelse salt og lidt ekstra eddike. Hæld den tykke masse på glas, og luk glasset, mens den er varm.
Hvad spiser man syltede grønne tomater til?
Syltede grønne tomater spises til alt det, søde syltede sager er bedst til: flæskesteg og and på julebordet, frikadeller, gryderetter med vildt – og en skarp ost på frisk brød med syltede grønne tomater i skiver ovenpå er en overset klassiker. De er også gode som fyld i en sandwich med kold steg, eller hakket i salater, hvor de spiller samme rolle som cornichoner. En enkelt syltet tomat i en brun sovs er et gammelt trick, der giver sødme og syre på én gang. Brug sylteglas med tætte låg, skoldede med kogende vand som altid, og fisk tomaterne op med en gaffel, aldrig med fingrene – så holder lagen sig klar, og de uåbnede glas holder vinteren over. Et åbnet glas skal i køleskabet og bruges inden for en måneds tid.
Syltede grønne tomater er kun begyndelsen: Prøv også mine syltede asier – de er fra samme grønne syltebog – eller de syltede agurker, der er klaret på en eftermiddag. Du finder alle mine opskrifter på syltede sager her på siden. Den, der sylter i september, dækker julebord i december.
