Kernetemperatur på kylling: 75 °C — og mål i inderlåret

Af Farfar · 28. august 2026

Kylling skal have en kernetemperatur på 75 °C — og du måler den i det tykkeste af inderlåret, ikke i brystet. De 75 grader er Fødevarestyrelsens anbefaling og gælder alt fjerkræ: hel kylling, bryst, lår, vinger, kalkun og hakket kyllingekød. Er brystet det eneste, du steger, kan du tage det ud ved 72-73 °C og lade eftervarmen give de sidste grader.

Der er én ting, de fleste tabeller ikke skriver, og som ødelægger flere kyllinger end noget andet: låret og brystet bliver ikke færdige samtidig. Brystet er magert og tørt allerede ved 78 grader, mens låret først er mørt et godt stykke over 75. Herunder står begge temperaturer, hvor du skal stikke termometeret ind på hver udskæring, og tallene fra mine egne kyllingeretter.

Hvad er den anbefalede kernetemperatur for hel kylling?

75 °C. Det er Fødevarestyrelsens anbefaling for alt fjerkræ, og den er ikke til forhandling som den er på en flæskesteg eller en oksesteg: rå kylling kan bære campylobacter og salmonella, og de 75 grader i kernen er dét, der gør kødet sikkert. På en hel fugl skal de 75 grader måles i det tykkeste af inderlåret — det er stedet, varmen når allersidst.

En hel kylling på 1,2-1,4 kg skal have mindst 45 minutter ved 200 °C. Er den større, eller kom den lige fra køleskabet, tager den længere — og så er det stadig termometeret, der bestemmer, ikke uret.

75 °C gælder alt fjerkræ. Hele tabellen for kød, fjerkræ og fisk står i kernetemperatur-oversigten.

Hvor mange grader skal kyllingefilet have?

75 °C — men tag den af varmen ved 72-73 °C. Kyllingebryst er det mest magre kød i hele fuglen, og der er kun få grader mellem saftig og tør. Eftervarmen løfter filetten de sidste 2-3 grader, mens den hviler under et stykke stanniol, og så rammer du 75 °C uden at have stegt den derop.

I min kylling i airfryer går jeg efter netop 72 °C på skærmen og lader kødet hvile et par minutter — det tager under 20 minutter ved 190 °C. Det samme gælder kyllingespyddene: 12-15 minutter ved 190 °C, og 72 °C i det tykkeste tern.

På panden brunes filetten ét minut på hver side og steger derefter færdig 8-10 minutter på hver side ved middelvarme. Det er en vejledende tid — en tyk filet fra en stor kylling skal have mere end en tynd.

Hvordan ved man om kylling er færdig?

Ved at måle den indre temperatur i den tykkeste del af inderlåret, uden at termometeret rører ben. Alt andet er indicier. En knogle leder varmen hurtigere end kød og giver en for høj måling, så du tror, kyllingen er færdig, før den er. At måle kernetemperaturen er den eneste måde at vide, om en helstegt kylling er gennemstegt hele vejen ind.

• Stik ind fra siden, skråt ind mod inderlåret, dér hvor låret sidder fast på kroppen. Det er fuglens koldeste punkt.
• Mål to steder, hvis du er i tvivl — ét i låret og ét i den tykke ende af brystet — og lad den laveste måling gælde.
• Rammer du ben, springer tallet pludselig 5-10 grader op. Træk termometeret en centimeter tilbage og mål igen.
• Den gamle prøve: drej på lårets spids og mærk, om knoglen giver sig, og prik i lårkødet med en gaffel. Er saften klar, er kyllingen færdig. Er den rødlig, mangler den grader.
• Et termometer med ledning kan blive siddende i låret hele vejen, så ovnlågen ikke skal åbnes. Det er den billigste forsikring mod en tør kylling, jeg kender.

Kan kylling være lidt rosa?

Nej — kyllingekød skal være gennemstegt, og 75 °C i kernen er kravet. Hvor en oksesteg gerne må være rød indeni, fordi bakterierne kun sidder på overfladen, gælder det ikke fjerkræ: campylobacter og salmonella kan sidde inde i kødet, og de dør først ved de 75 grader.

Men farven er samtidig et dårligt måleredskab — begge veje. Brystkødet tæt ved knoglen på en ung kylling kan stadig se rødligt ud, selv om termometeret siger 75 °C, og et bryst kan se blegt og færdigt ud ved 65 grader uden at være det. Derfor er termometeret facit og farven kun en fornemmelse. Kommer der klar saft ud, når du prikker i låret, er du på den sikre side.

Hvorfor skal kyllingelår højere op end brystet?

Fordi låret er fuldt af bindevæv, der først smelter over 75 °C — det er mørhed, ikke sikkerhed. Ved 75 °C er låret sikkert at spise, men det er stadig lidt sejt og trevlet. Giver du det 78-80 °C, opløses bindevævet til gelatine, og kødet falder af benet. Brystet har næsten intet bindevæv og har derfor intet at vinde ved de ekstra grader — det bliver kun tørt.

Det er hele grunden til, at man ikke kan behandle en kylling som ét stykke kød. Steger du en hel fugl, må brystet leve med at komme nogle grader over sit optimum, mens låret når op. Skiller du fuglen ad og steger delene hver for sig, kan du ramme begge dele rigtigt.

Lårene i min airfryer-opskrift får 22-28 minutter ved 190-200 °C med skindsiden opad.

Hvor skal stegetermometeret sidde i kyllingen?

I det tykkeste af inderlåret på en hel fugl, og midt i det tykkeste stykke på alt andet — altid uden at røre ben. Det er dét spørgsmål, de fleste temperaturtabeller springer over, og det er dér, målingerne går galt. Herunder står stedet for hver udskæring, jeg selv laver.

Har termometeret ledning, kan det blive siddende hele vejen. Ellers: mål, træk ud, luk lågen.

Hvor lang tid skal en hel kylling have i ovnen?

Mindst 45 minutter ved 200 °C for en almindelig kylling på 1,2-1,4 kg. Kyllingelår og overlår skal have ca. 30-45 minutter, også ved 200 °C. Tiderne er vejledende — en kylling, der har stået en time på køkkenbordet, er hurtigere færdig end en, der kom direkte fra køleskabet.

Kogetider for kartoflerne og grøntsagerne ved siden af står i kogetidsoversigten.

Kernetemperatur på kylling på grill og i airfryer

Temperaturen er den samme, 75 °C — det er kun tiden og målestedet, der flytter sig. Grillen og airfryeren giver kraftig varme udefra, så overfladen bliver færdig længe før midten. Derfor er termometeret endnu vigtigere her end i ovnen: en kyllingelår kan se perfekt ud og være rå ved benet.

• På grillen: steg over indirekte varme, til termometeret nærmer sig, og giv den direkte varme til allersidst for farven. Mål altid langs benet, ikke på det.
• I airfryeren: læg lårene med skindsiden opad i ét lag, og overfyld ikke kurven — lav hellere to hold. Se alle mine airfryer-opskrifter.
• I gryden: braiseret kylling som coq au vin går langt over 75 °C og skal det — se gryderetterne.

Sous vide kylling — hvad er den korrekte kernetemperatur?

Sæt vandbadet på 75 °C, så kan det ikke gå galt. Kyllingen rammer præcis den korrekte kernetemperatur og kan ikke koge over, uanset hvor længe den ligger — det er hele pointen ved sous vide. Til gengæld bliver brystkødet fastere, end sous vide-folk plejer at gå efter.

De lavere temperaturer, man ser i sous vide-tabeller rundt omkring, bygger på, at kødet holdes på en bestemt temperatur i et bestemt antal minutter. Ved lavere temperaturer er det altså tiden, der gør arbejdet, og den slags tabeller skal man kende og kunne stole på, før man bruger dem. Dem giver farfar sig ikke af med her — 75 °C og et termometer er nok til madlavningen i mit køkken.

Kernetemperatur på kyllingefars og hakket kylling

75 °C, hele vejen igennem — præcis som al anden fars. Når kødet hakkes, blandes overfladen ind i midten, og så gælder den samme regel som for hakkebøffer, medisterpølse og frikadeller: gennemstegt, ikke rosa. Det er derfor, en kyllingefrikadelle skal have de samme 75 grader som karbonaderne, mens et helt kyllingebryst må nøjes med at blive taget ud ved 72-73 °C og hvile op.

Mål midt i den største frikadelle, stukket ind fra siden. En fars er kold i midten længe efter, at overfladen er brun.

Kernetemperatur på kalkun

75 °C, målt i overlåret — tag fuglen ud ved 72-73 °C. Kalkun er fjerkræ og følger samme regel som kylling. Forskellen er størrelsen: en hel kalkun steges ved lav ovnvarme, ca. 160 °C og omkring 45 minutter pr. kilo, og skal hvile 20-30 minutter, før den skæres for. Under hvilen stiger kernetemperaturen de sidste grader af sig selv.

Et kalkunbryst alene tager ca. 40 minutter ved 180 °C. Det er lige så magert som kyllingebrystet og bliver lige så tørt, hvis det får for meget — så tag det ud ved 72-73 °C og lad det hvile.

Hvorfor lige 75 grader?

Fordi campylobacter og salmonella dør ved den temperatur i kernen af kødet. Det er de to bakterier, dansk fjerkræ kan bære, og de er grunden til, at fjerkræ er den eneste kødtype, hvor Fødevarestyrelsen sætter et bundtal, man ikke må gå under. På svinekød handler de 65 °C i en flæskesteg om smag og saftighed — dér er en rosa stegen ikke farlig, bare et valg. På en kylling handler 75 °C om sikkerhed.

Den anden halvdel af sagen foregår, før du tilbereder kyllingen: skyl den ikke i vasken — vandsprøjtet spreder bakterierne ud over køkkenbordet i stedet for at fjerne dem. Dup den i stedet tør med et stykke køkkenrulle, salt den, og brug et skærebræt til det rå kød alene. Vask hænder og kniv, før du rører ved salaten.

Hvor meget kylling skal du regne pr. person?

En hel kylling på 1,2-1,4 kg rækker til 3-4 personer, og af rent kyllingebryst regner du 150 g pr. voksen. Forskellen er ben og skind: de vejer med i kiloprisen, men ikke på tallerkenen. Skal der være både forret og dessert, kan du trække 25 g fra pr. person.

Til tarteletter med høns i asparges regner jeg 2 skaller og 100 g fyld pr. person — altså 400 g kyllingekød til fire. Hele regnestykket for kød, kartofler, sovs og grønt står i mængder pr. person.

Med de 75 grader i hovedet og termometeret i inderlåret er kyllingen den mest tilgivende steg, der findes — den kan hverken blive farlig eller kedelig, hvis du måler. Resten af tabellen, fra oksekød og lam til fisk og de gammeldags stege, står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk, og svinekødets egne regler i kernetemperatur på flæskesteg.

Kilder: Fødevarestyrelsen: fjerkræ skal gennemsteges til 75 °C · Samvirke: stegetider og centrumtemperaturer for and, kylling og kalkun (kilde: Landbrug og Fødevarer) · Samvirke: hvor i kyllingen skal stegetermometeret sidde (Inger Abildgaard) · Farfars egne opskrifter på kylling i airfryer, kyllingelår, kyllingespyd og tarteletter