Foto: Phr / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
Af Farfar · 12. oktober 2026
En and er færdig ved en kernetemperatur på 75 °C, målt i den tykkeste del af låret. Det gælder hele andestegen, og det gælder andebrystet — 75 °C er Fødevarestyrelsens tal for alt fjerkræ. Langtidsstegt ved 150 °C tager en and 3-4 timer om at nå derop; ved 175 °C tager en and på 3,6 kg 2½-3 timer.
Anden har stået på farfars bord hver juleaften, så længe jeg kan huske, og i mange år stegte jeg den efter uret og min mors gamle seddel. Det gik godt de fleste år — men ikke alle. En and er et lumsk stykke fjerkræ: brystet er tyndt og bliver hurtigt varmt, mens låret sidder tæt ind til kroppen og er det sidste sted, varmen når frem. Herunder står tallene: kernetemperaturen, hvor termometeret skal sidde, stegetiden ved tre forskellige ovntemperaturer, og hvor mange ænder du skal købe.
Hvad skal en ands kernetemperatur være?
En ands kernetemperatur skal være 75 °C, målt i den tykkeste del af låret. Fødevarestyrelsen regner en centrumtemperatur på 75 °C som grundig varmebehandling af fjerkræ, og anden er fjerkræ ligesom kyllingen og kalkunen. Tallet er det samme, uanset om anden er langtidsstegt, stegt ved høj varme eller stegt i stykker.
| Det, du steger | Kernetemperatur | Mål her | Bemærkning |
|---|---|---|---|
| Hel andesteg | 75 °C | tykkeste del af låret | låret er fuglens koldeste punkt |
| Andebryst | 75 °C | midt i den tykke ende | serveres ofte rosa ved 54-58 °C — men det er ikke anbefalingen |
| Andelår | 75 °C | ind fra siden, langs benet | rør ikke benet |
| Kylling og kalkun | 75 °C | inderlåret | samme tal som anden |
75 °C gælder alt fjerkræ (Fødevarestyrelsen). Hele tabellen for kød, fjerkræ og fisk står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.
Andebrystet er det sted, hvor restauranterne og farfar er uenige. På mange restauranter kommer andebrystet ind rosa, ved 54-58 °C i midten, og det smager godt. Men det er ikke anbefalingen: and er fjerkræ, og 75 °C-grænsen for fjerkræ skyldes salmonella og campylobacter. I farfars køkken steges brystet til 75 °C, og det får lov at hvile, så det stadig er saftigt.
Hvor skal stegetermometeret sidde i en and?
Stegetermometeret skal sidde i den tykkeste del af låret, hvor låret møder kroppen, uden at spidsen rører benet. Det er dér, varmen kommer sidst frem, så når låret er 75 °C, er brystet det også. Rører spidsen benet, viser termometeret 5-10 grader for meget, og så tror du, anden er færdig, før den er det.
- Stik skråt ind fra undersiden af låret, ind mod kroppen, og lad spidsen ende midt i kødet.
- Mål begge lår. De to lår bliver ikke nødvendigvis lige hurtigt varme, og det er det koldeste, der afgør, om anden er færdig.
- Uden termometer: stik en kødnål ind i låret. Anden er færdig, når kødsaften er klar og ikke rødlig, og når lårene sidder løst og kan vrikkes. Det er Arlas tegn, og det er også det, min mor brugte — men et termometer til hundrede kroner er mere sikkert end øjet.
Den hvide pop-up-knap på billedet øverst sidder i brystet, ikke i låret. Brystet bliver varmt længe før låret, så farfar stoler på stegetermometeret i låret og bruger aldrig knappen som facit.
Hvor lang tid skal en and have i ovnen?
En and skal have 3-4 timer ved 150 °C, 2½-3 timer ved 175 °C eller 35-40 minutter pr. kg ved 160 °C — alt efter hvilken metode, du bruger. Samme and kan altså tage fra halvanden til fire timer, og det er derfor, kernetemperaturen er facit og uret kun en rettesnor. Tag den op, når låret viser 75 °C.
| Metode | Ovn | Andens vægt | Stegetid | Hvile |
|---|---|---|---|---|
| Langtidsstegt (farfar) | 150 °C | hel and | 3-4 timer | til låret er 75 °C |
| Langtidsstegt (Arla) | 225 °C til brunning, derefter 150 °C | ca. 3,6 kg | ca. 4 timer | ca. ½ time tildækket |
| Traditionel (Arla) | 175 °C | ca. 3,6 kg | 2½-3 timer | ca. ½ time tildækket |
| Gammeldags (DR) | 160 °C, derefter 250 °C til brunning | ca. 2,5 kg | 35-40 min. pr. kg | 10 min. med ovnlågen på klem |
Tiderne er fra de navngivne opskrifter. Uanset metode er anden først færdig, når den tykkeste del af låret er 75 °C. En and, der kommer direkte fra køleskabet, skal have længere tid end en, der har stået lidt på køkkenbordet.
Langtidsstegt and ved 150 °C: 3-4 timer til 75 °C
Ved 150 °C er en hel and færdig efter 3-4 timer. Det er farfars juleaftensmetode. Den lave varme giver fedtet under skindet tid til at smelte ud i bradepanden, og det fedt er guld værd til kartoflerne i ovnen eller til sovsen. Arla gør det samme, men bruner først anden ved 225 °C og regner så med ca. 4 timer ved 150 °C.
Gammeldags andesteg ved 160 °C: 35-40 minutter pr. kg
Den gammeldags andesteg steges ved 160 °C i 35-40 minutter pr. kg og brunes til sidst ved 250 °C. Det er DR’s opskrift på en and på 2,5 kg, og det giver ca. 1½-1¾ time i ovnen, før den brunes. Det er den hurtigste vej, men også den, hvor du skal holde øje med termometeret — låret skal stadig op på 75 °C.
Hvilen er ikke spild af tid. Mens anden hviler, fordeler kødsaften sig, og temperaturen i midten udjævner sig. Brug tiden på at skumme fedtet af stegeskyen og koge den brune sovs — og på at brune kartoflerne.
Hvor mange ænder til 12 personer?
Til 12 personer skal du bruge 2 store ænder på 3-4 kg eller 3 mindre ænder på 2,5-3 kg. En and på 3-4 kg rækker til 5-6 personer, og en and på omkring 2,5 kg rækker til 4. Er anden det eneste kød på bordet, og er gæsterne sultne, så køb til den lave ende — altså 3 ænder.
| Antal personer | Ænder på 2,5-3 kg | Ænder på 3-4 kg | Kød med ben i alt |
|---|---|---|---|
| 4 | 1 | 1 (rester til dagen efter) | 1 kg |
| 6 | 2 | 1 | 1,5 kg |
| 8 | 2 | 2 | 2 kg |
| 10 | 3 | 2 | 2,5 kg |
| 12 | 3 | 2 | 3 kg |
| 20 | 5 | 4 | 5 kg |
Regnet ud fra 4 personer pr. and på ca. 2,5 kg (DR) og 5-6 personer pr. and på 3-4 kg (farfars mængder pr. person), og 250 g and med ben pr. voksen. Valdemarsro regner en and på 3 kg til 4-6 personer.
Der er et gammelt ord om, at én and er for lidt til tre og for meget til to — Arla nævner det også. Det passer på en lille and, for der er meget skrog og meget fedt på en and og ikke så meget kød, som størrelsen lover. Står der både and og flæskesteg på bordet, deler du de 250 g mellem dem, og så rækker en and på 3-4 kg langt længere. Til tilbehøret regner farfar 125 g brunede kartofler, 100 g rødkål og 1¼ dl sovs pr. person — hele juleaftenens regnestykke står i mængder pr. person.
Hvad er den ideelle kernetemperatur for skinkesteg?
Den ideelle kernetemperatur for en skinkesteg er 65 °C. Skinkesteg er svinekød fra skinken, og Landbrug & Fødevarer sætter den til 65 °C sammen med svinekammen. Ligesom flæskestegen er den rosa og saftig ved 62 °C og bliver tør over 70 °C. Det er altså ti grader under anden — svinekød i hele stykker behøver ikke være gennemstegt som fjerkræ.
Skinkestegen behandles som en flæskesteg: sprød svær, stegetermometer midt i det tykkeste af kødet og hvile, før den skæres. Står der en svinesteg ved siden af anden juleaften, skal de altså ikke have samme temperatur, og det er en god grund til at have to termometre. Sværen, stegetiden pr. kilo og hvilen står i kernetemperatur på flæskesteg, og den fede søster, ribbenstegen, tåler 70-75 °C.
Hvornår spiser man andesteg?
I Danmark spiser man andesteg til mortensaften den 10. november og til juleaften den 24. december. Mortensaften er aftenen før Mortens dag, og anden — eller gåsen i gamle dage — er selve retten. Juleaften står anden som regel sammen med eller i stedet for flæskestegen, med rødkål, brunede kartofler og sovs, og bagefter risalamande.
Fordi de to aftener ligger seks uger fra hinanden, er mortensaften farfars generalprøve. Er anden for tør i november, får den lavere varme og længere tid i december. Og så er det i november, du opdager, om stegetermometeret stadig virker — sæt spidsen i et glas isvand: det skal vise 0 °C.
Anden er den fugl på julebordet, der kræver mest tålmodighed og mindst kunnen. Har du de 75 °C i låret og en af de tre stegetider i hovedet, går det ikke galt. Kernetemperaturen på alt andet kød står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk, og kyllingens og kalkunens egne tider står i kernetemperatur på kylling og fjerkræ.
Kilder: Fødevarestyrelsen: Mikrobiologivejledningen, marts 2025 (grundig varmebehandling af fjerkræ = centrumtemperatur 75 °C) · Arla: Langtidsstegt and med sprødt skind (landand ca. 3,6 kg, 175 °C i 2½-3 timer eller 225 °C + 150 °C i ca. 4 timer, 75 °C i låret, hvile ca. ½ time) · DR Mad: Gammeldags andesteg (ca. 2,5 kg til 4 personer, 160 °C i 35-40 minutter pr. kg, brunes ved 250 °C) · Valdemarsro: Andesteg (and på 3 kg til 4-6 personer) · Samvirke: Få styr på stegen med intervalstegning (Landbrug & Fødevarer: svinekam, skinkesteg 65 °C) · VoresMad: Hvilken temperatur skal kødet have? (flæskesteg af kam eller skinke 65 °C) · Farfars egne sider: kernetemperatur-tabellen (and 75 °C, 3-4 timer ved 150 °C), kylling og fjerkræ (termometeret i låret) og mængder pr. person (and 3-4 kg til 5-6 personer, 250 g med ben)
