Af Farfar · 20. august 2026
Kernetemperaturen er temperaturen midt inde i kødet, og det er den — ikke uret og ikke ovnen — der afgør, om stegen er færdig. De fire tal, du skal kunne: flæskesteg 65 °C, oksesteg 54-58 °C for rosa, kylling og alt andet fjerkræ 75 °C, og hakket kød 75 °C. Alt andet står i tabellen herunder.
Da jeg var ung, stak man en strikkepind i stegen og så på saften. Det virkede, når man havde gjort det tusind gange. Et stegetermometer til hundrede kroner gør det samme på tre sekunder — og det er den eneste anskaffelse i mit køkken, jeg vil kalde uundværlig. Herunder har jeg samlet temperaturerne for alt det, jeg selv steger, inklusive de gammeldags retter, som de almindelige tabeller springer over.
Kernetemperatur-tabel for alle udskæringer
Tabellerne herunder er råvare for råvare. Rød vil sige blodrød i midten, rosa lyserød og saftig, gennemstegt ensfarvet hele vejen igennem. Temperaturerne er måltemperaturer — altså dér, hvor kødet skal ende efter hvilen.
Oksekød og kalvekød
| Udskæring | Rød | Rosa | Gennemstegt |
|---|---|---|---|
| Bøf (entrecote, ribeye) | 50-52 °C | 53-56 °C | 62 °C og op |
| Culotte og cuvette | 52-55 °C | 56-58 °C | 62 °C og op |
| Oksemørbrad, hel | 50-52 °C | 53-56 °C | 62 °C og op |
| Oksefilet og flanksteak | 50-52 °C | 53-56 °C | 62 °C og op |
| Roastbeef | 50-53 °C | 54-60 °C | 65 °C |
| Kalveculotte og kalvecuvette | 52-55 °C | 56-58 °C | 62 °C og op |
| Hakkebøf og fars af oksekød | — | — | 72-75 °C |
Hele stykker oksekød må gerne være røde indeni: bakterierne sidder på overfladen, og den bliver brændende varm på panden.
Svinekød
| Udskæring | Saftig / rosa | Gennemstegt | Bemærkning |
|---|---|---|---|
| Flæskesteg og kamsteg | 62 °C | 65 °C | over 70 °C bliver den tør |
| Langtidsstegt flæskesteg | 65 °C | 68 °C | 3-4 timer ved 100-120 °C |
| Ribbensteg | — | 70-75 °C | federe end kamstegen, tåler de sidste grader |
| Koteletter | 63 °C | 65 °C | hviler 3-5 minutter |
| Svinemørbrad | 63 °C | 65 °C | rosa i midten er meningen |
| Nakkefilet | 62-65 °C | 70-75 °C | 90-95 °C, hvis den skal trækkes |
| Pulled pork | — | 90-95 °C | 6-8 timer ved 120-150 °C |
| Hamburgerryg | — | 70 °C | både kogt og i ovn |
| Medisterpølse | — | 75 °C | fars, derfor gennemstegt |
Svinekød behøver ikke være gråt for at være sikkert — kun hakket svinekød skal helt op på 75 °C.
Fjerkræ
| Udskæring | Kernetemperatur | Bemærkning |
|---|---|---|
| Kylling, hel eller i stykker | 75 °C | Fødevarestyrelsens krav |
| Kyllingebryst og -filet | 75 °C | tag den ud ved 72-73 °C |
| Kyllingelår og -overlår | 75-80 °C | bindevævet skal have de ekstra grader |
| Andesteg, hel | 75 °C | 3-4 timer ved 150 °C |
| Andebryst | 75 °C | serveres ofte rosa ved 54-58 °C — men det er ikke anbefalingen |
| Kalkun og kalkunbryst | 75 °C | tag den ud ved 72-73 °C |
75 °C gælder alt fjerkræ — hele fugle, bryst, lår, vinger og hakket. Det er Fødevarestyrelsens anbefaling og skyldes salmonella og campylobacter.
Lam
| Udskæring | Rosa | Medium | Gennemstegt |
|---|---|---|---|
| Lammekølle | 58-62 °C | 63-66 °C | 70-72 °C |
| Lammeculotte | 56-60 °C | 60-65 °C | 68-70 °C |
| Lammeryg og lammefilet | 56-60 °C | 60-63 °C | 68-70 °C |
Lam har mest smag rosa. Over 72 °C bliver det tørt og trevlet.
Fisk
| Fisk | Saftig | Gennemstegt |
|---|---|---|
| Laks | 50-54 °C | 58-60 °C |
| Torsk og anden hvid fisk | 52-56 °C | 58-60 °C |
| Paneret fiskefilet | — | 60 °C |
Fisk går fra saftig til tør på fem grader. Det er dét, termometeret er allerbedst til.
Hvad er kernetemperatur?
Kernetemperatur er temperaturen det koldeste sted i råvaren — som regel midt inde i det tykkeste stykke kød. Den siger noget, ovntemperaturen og stegetiden ikke kan: hvor langt varmen faktisk er nået ind. To flæskestege på samme vægt kan tage en halv time til forskel, hvis den ene kom direkte fra køleskabet og den anden stod en time på køkkenbordet først.
Derfor er stegetider altid vejledende, mens kernetemperaturen er facit. Regn med, at kødet skal have omkring 25-30 minutter pr. kilo ved 200 °C, og begynd at måle, når der er en halv time igen af den tid.
Hvilken kernetemperatur skal flæskesteg have?
En flæskesteg skal have en kernetemperatur på 65 °C. Ved 62 °C er den lyserød og meget saftig, ved 65 °C let lyserød, og fra 68-70 °C er den gennemstegt og begynder at blive tør. Teknologisk Institut har målt på det og anbefaler at tage stegen ud ved 62 °C og under ingen omstændigheder gå over 65 °C.
Sværen er en anden sag end kødet. Den skal have høj varme til sidst — skru op til 250 °C eller tænd grillen de sidste 10-15 minutter, når kernetemperaturen nærmer sig. Hold øje: sværen går fra sprød til sort på få minutter. Fremgangsmåden står i opskriften på flæskesteg med sprød svær, og vil du have den helt mør, tager den langtidsstegte 3-4 timer ved 100-120 °C.
Hvilken kernetemperatur skal oksekød have?
Oksekød serveres rødt ved 50-52 °C, rosa ved 54-58 °C og gennemstegt fra 62 °C. En culotte skal lidt højere op end en bøf for at være rosa — 56-58 °C — fordi den er tykkere og har mere bindevæv, der skal blødgøres.
Hele stykker oksekød må gerne være røde indeni. Bakterierne sidder på overfladen, og den bliver stegt af ved langt over 100 °C. Er kødet derimod hakket, moset eller mekanisk mørnet, er overfladen blandet ind i midten, og så skal hele stykket op på 75 °C.
Hvilken kernetemperatur skal kylling og fjerkræ have?
Kylling, kalkun, and og alt andet fjerkræ skal have en kernetemperatur på mindst 75 °C. Det gælder hele fugle, bryst, lår, vinger og hakket fjerkræ, og det er Fødevarestyrelsens anbefaling — årsagen er salmonella og campylobacter, som først dør ved den temperatur.
Fordi eftervarmen løfter temperaturen 2-4 grader, kan du tage kyllingen ud af ovnen ved 72-73 °C og lade den hvile: den ender på de 75 °C af sig selv, og kødet bliver mere saftigt, end hvis du havde ventet til 75 °C i ovnen. Mål i det tykkeste af låret, ikke i brystet — låret er det sted, der bliver færdigt sidst.
Hvornår er hakket kød, fars og pølser færdige?
Hakket kød, farsretter og rå pølser skal altid gennemsteges til mindst 75 °C. Det er ikke en smagssag, men et hygiejnekrav: når kødet hakkes, blandes overfladens bakterier ind i midten, og der er ingen brændende varm skorpe til at slå dem ihjel. Samme regel gælder mekanisk mørnet kød og retter med rå æg.
- Frikadeller og hakkebøf: 72-75 °C — de er tynde og når det hurtigt.
- Farsbrød og forloren hare: 75 °C, ca. 45 minutter ved 200 °C.
- Medisterpølse: 75 °C hele vejen igennem.
- Leverpostej: 75 °C — den bages ved 175 °C i vandbad.
Kernetemperatur på de gammeldags danske retter
De store kernetemperatur-tabeller har culotte og entrecote med, men ikke forloren hare og hamburgerryg. Her er tallene til de retter, jeg selv steger — med et link til opskriften, så du kan se ovntemperatur og tid ved siden af.
| Ret | Kernetemperatur | Ovn | Ca. tid |
|---|---|---|---|
| Flæskesteg med sprød svær | 65 °C | 200 °C | 1½ time (1,5 kg) |
| Langtidsstegt flæskesteg | 65-68 °C | 100-120 °C | 3-4 timer |
| Ribbensteg | 70-75 °C | 180 °C | 1-1½ time (2 kg) |
| Forloren hare | 75 °C | 200 °C | 45 minutter |
| Leverpostej | 75 °C | 175 °C | 1 time i vandbad |
| Kogt hamburgerryg | 70 °C | simrende vand | 35-40 minutter |
| Pulled pork | 90-95 °C | 120-150 °C | 6-8 timer |
| Karbonader | 75 °C | pande | 10-12 minutter |
| Wienerschnitzel | 68-70 °C | pande | 6-8 minutter |
| Høns i asparges | 75 °C (kyllingen) | kogende vand | 35-40 minutter |
Tiderne er vejledende og gælder de portionsstørrelser, opskrifterne bruger. Termometeret bestemmer.
Sådan måler du kernetemperaturen rigtigt
Stik spidsen ind i midten af det tykkeste sted, og hold den væk fra ben og fedt. Ben leder varmen hurtigere end kød og giver en for høj måling; en fedtlomme giver en for lav. Rammer du forkert, kan du tage en steg ud 10 grader for tidligt uden at opdage det.
- Mål midt i det tykkeste stykke — det er dér, temperaturen er lavest.
- Ikke ind i et ben og ikke gennem svær eller fedtkant.
- Er stegen rullet eller fyldt, så mål i fyldet — det bliver færdigt sidst.
- Et stegetermometer med ledning kan blive siddende under hele stegningen, så ovnlågen ikke skal åbnes.
- Tjek to steder, hvis stykket er ujævnt. Den laveste måling gælder.
Hvor længe skal kødet hvile?
Store stege skal hvile 15-30 minutter, bøffer og koteletter 3-5 minutter. Under hvilen fordeler kødsaften sig igen — skærer du med det samme, løber den ud på brættet i stedet for at blive i kødet.
Samtidig stiger kernetemperaturen 2-4 grader af sig selv, fordi varmen fra de ydre lag fortsætter indad. Det kalder man eftervarme, og det er derfor, du skal tage kødet ud, før det har nået måltemperaturen. En flæskesteg, der skal ende på 65 °C, kommer ud ved 62 °C. En kylling, der skal ende på 75 °C, kommer ud ved 72 °C. Dæk stegen løst med et stykke stanniol — men lad sværen være fri, ellers bliver den sej igen.
Kernetemperatur i airfryer
Kernetemperaturen er den samme i airfryer som i ovn — det er kun tiden, der ændrer sig. En airfryer blæser varm luft hurtigt rundt om maden og bruger typisk 25-40 % kortere tid end en almindelig ovn ved samme temperatur. Derfor er termometeret endnu vigtigere: der er kortere vej fra rå til overstegt.
- Kylling i airfryer: 75 °C, ca. 12-16 minutter ved 190 °C.
- Svinemørbrad i airfryer: 63-65 °C, ca. 15-18 minutter ved 190 °C.
- Flæskesteg i airfryer: 65 °C ved 160 °C, og så 200 °C til sværen.
- Laks i airfryer: 50-54 °C, ca. 7-10 minutter ved 180 °C.
Har du styr på temperaturen, mangler du kun at ramme mængderne. Dem har jeg regnet ud i den anden halvdel af køkkenskolen: mængder pr. person — hvor meget kød, kartofler og sovs du skal købe.
Kilder: Fødevarestyrelsen: varmebehandling og gennemstegning (75 °C) · Teknologisk Institut: gode råd til den perfekte flæskesteg · Danish Crown: kernetemperatur-guide · Farfars egne opskrifter
