Det kolde bord: retterne fra sild til ost og 600-800 g mad pr. person

Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)

Af Farfar · 26. oktober 2026

Det kolde bord er en dansk buffet af kolde og lune retter, der spises med brød i en fast rækkefølge: sild, anden fisk og skaldyr, kødretterne, de lune retter, ost og til sidst frugt og dessert. Det hører til jul og påske, men det dækkes også til konfirmationer, fødselsdage og mindesamvær. Regn 600-800 g mad pr. voksen, når rugbrødet er talt med.

Farfar er vokset op med det kolde bord. Der stod sild og snaps på bordet, før nogen satte sig, og der blev spist i flere timer. Det, jeg har lært ved selv at dække det i mange år, er, at bordet er nemt, hvis man kender afdelingerne og regner på mængderne. Herunder står det hele: hvad det kolde bord er, hvor det kommer fra, hvad der hører til i hver afdeling, og hvor meget du skal købe til 10, 20 og 30 gæster.

Hvad er det kolde bord?

Det kolde bord er en speciel dansk betegnelse for en række kolde og lune anretninger, der serveres med brød, oftest som buffet. Sådan definerer Danmarks nationalleksikon det. Bordet er delt i afdelinger — sild, andre fisk og skaldyr, kødretter, salater, ost og frugt — og gæsterne går selv op og tager én afdeling ad gangen. Smørrebrødet bygges ved bordet: man tager rugbrød, smør og pålæg og sætter det sammen selv.

Det kolde bord er ikke det samme som smørrebrød, selv om de deler retterne. Smørrebrød er stykker, der er smurt og lagt på forhånd; det kolde bord er fadene, man selv tager fra. Julefrokosten er det store kolde bord med julens specialretter lagt til.

Julefrokostens menu og mængder står i julefrokost-menuen.

Hvor kommer det kolde bord fra?

Det kolde bord var fuldt udviklet i Danmark omkring år 1900, og det har sine rødder i den gamle franske måde at servere på, hvor mange retter kom på bordet på én gang. Ved de fine middage fra middelalderen og helt frem til slutningen af 1800-tallet blev maden sat frem i omgange med flere retter ad gangen — flere supper, så flere stege, så flere desserter. I anden halvdel af 1800-tallet blev den skik afløst af, at retterne blev serveret én efter én. Men på det kolde bord lever den gamle form videre: afdelingerne af fisk, kolde kødretter, lune retter, ost, frugt og dessert er de gamle omgange.

Svenskerne har det samme bord og kalder det smörgåsbord. Det svenske er ifølge nationalleksikonet udviklet af brännvinsbordet, en lille anretning af småbidder, som mændene spiste til en snaps før middagen. Det danske kolde bord har beholdt snapsen ved silden.

• Middelalderen til slutningen af 1800-tallet: mange retter på bordet ad gangen ved de fine middage.
• Anden halvdel af 1800-tallet: retterne begynder at komme én efter én — men det kolde bord beholder afdelingerne.
• Omkring 1900: det kolde bord er fuldt udviklet i Danmark.
• I dag: det dækkes til jul og påske og til de store familiefester, og julefrokosten er dets største udgave.

Hvad hører til på det kolde bord?

På det kolde bord hører sild, fisk og skaldyr, kolde kødretter, lune retter, salater, ost og dessert — i den rækkefølge. Wikipedias liste over det traditionelle bord er sild, rødspættefileter, ål med røræg, rejer, frikadeller og leverpostej, og det er stadig kernen. Tabellen viser, hvad der hører til i hver afdeling, hvilket brød det skal på, og hvor meget du skal regne pr. voksen.

Afdelingerne er lex.dk’s. Mængderne pr. ret er fra julefrokost-menuen (madabc.dk og Arla) og gælder et bord med højst syv retter; kartoffelsalaten er fra mad pr. person til fest.

Det syltede er det kolde bords krydderi. Syltede asier, rødbeder og syltede agurker står fremme hele vejen og skærer igennem fedtet fra leverpostejen, flæskestegen og frikadellerne. De kan laves uger før og koster næsten ingenting.

I hvilken rækkefølge spiser man det kolde bord?

Man spiser det kolde bord i rækkefølgen sild, fisk, kolde kødretter, lune retter, ost og dessert — det er den samme rækkefølge som smørrebrødets. Den milde fisk skal spises, før kødet og leverpostejen har lagt salt og fedt på tungen, og osten kommer til sidst, fordi intet kan smages efter den. Man tager én afdeling ad gangen og skifter tallerken, når silden er spist; sildelagen smager ellers igennem alt det næste.

• Sild først, med snaps hvis der skal være snaps. Silden sætter appetitten.
• Fisken på franskbrød eller rugbrød — fiskefilet med remoulade og citron, rejer eller ål med røræg.
• Kødet og det lune — tag de kolde kødretter, mens det lune bliver sat frem, eller spring dem over, hvis der er mange lune retter.
• Ost og dessert til sidst — osten på rugbrød, så frugt eller risalamande.

Hvert stykke og dets faste tilbehør — løgringe til silden, remoulade til fisken, rødkål til flæskestegen — står i smørrebrødets klassikere og rækkefølgen.

Koldt bord med lune retter

Et koldt bord har normalt to eller tre lune retter: leverpostej, frikadeller og en tredje som æbleflæsk, tarteletter eller flæskesteg. De sættes frem, når silden er spist, ikke før — en leverpostej, der har stået fremme hele formiddagen, er hverken lun eller god. Flere end tre lune retter gør bordet tungt at holde varmt og tager pladsen fra resten.

Varmer du frikadeller og leverpostej op igen, skal de også op på 75 °C i midten. Alle kernetemperaturer står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Leverpostejen efter farfars opskrift er lavet af 500 g lever og rækker til otte som eneste lune ret. Står der to lune retter mere på bordet, tager hver gæst kun en skive, og så rækker den længere.

Det kolde bord opskrifter

Et klassisk koldt bord kan laves helt hjemme af syv-otte opskrifter: æggemix, fiskefilet, hamburgerryg eller sylte, leverpostej, æbleflæsk, kartoffelsalat, rødkål og risalamande. Det syltede tager du fra spisekammeret. Her er farfars opskrifter, sorteret efter afdeling:

• Sild og æg: æggemix med ansjoser, påske-røræg med laks.
• Fisk: fiskefilet, letsaltet ål.
• Koldt kød: kogt hamburgerryg, hjemmelavet sylte, kold ribbensteg.
• Lunt: leverpostej, æbleflæsk, tarteletter med høns i asparges, flæskesteg.
• Salater: gammeldags kartoffelsalat, kold kartoffelsalat, waldorfsalat, agurkesalat.
• Det syltede: syltede asier, syltede rødbeder, syltede agurker, syltede rødløg.
• Kål og dessert: rødkål, risalamande.

Hvad kan laves i forvejen til det kolde bord?

Det syltede laves uger før, rødkålen 1-2 dage før, leverpostejfarsen og frikadellerne dagen før, og kartoffelsalaten et par timer før. På selve dagen bager du leverpostejen, steger flæsket til æbleflæsket og lun tarteletskallerne i ovnen. Så står du ikke ved komfuret, mens gæsterne spiser sild.

Koldt bord idéer

Det kolde bord skifter retter efter anledningen, men afdelingerne er de samme: til påske kommer der æg og lam, til jul æbleflæsk og risalamande, og om sommeren kartoffelsalat og nye kartofler. Behold rækkefølgen, og skift retterne inden for den — så bliver bordet anderledes uden at blive forvirrende.

Vælg én eller to retter i hver afdeling. Et bord med sild, fisk, to kødretter, to lune retter, ost og dessert er en komplet menu.

Det kolde bord ud af huset

Bestiller du det kolde bord ud af huset, så bestil de retter, der er tunge at lave på dagen, og lav selv det, der smager mest af hjem. Fiskefileterne, den lune leverpostej og flæskestegen er nemme at købe og transportere. Det syltede, rødkålen, risalamanden og kartoffelsalaten er billige at lave selv og kan laves dagene før — og det er dem, gæsterne lægger mærke til.

• Køb: fiskefileter, rejer, pålæg, den lune leverpostej og eventuelt en færdigstegt flæskesteg.
• Lav selv: asier, rødbeder, rødkål, kartoffelsalat og risalamande.
• Regn selv efter: cateringmenuer regnes ofte pr. kuvert, men tjek, at der er 600-800 g mad pr. voksen med brødet.

Hvor meget mad skal man regne pr. person til det kolde bord?

Regn 600-800 g mad pr. voksen inklusive brød — det er 6-8 kg til ti gæster og 12-16 kg til tyve. Tallet passer med farfars regel for et koldt bord: 500 g mad, 75 g brød og 150 g dessert, altså 725 g. Et barn regnes som en halv voksen. Tabellen er ganget lige op, så du kan handle efter den.

Pr. voksen-tallene er fra julefrokost-menuen og mad pr. person til fest; kolonnerne er ganget lige op og ikke rundet. Står alle retterne på samme bord, tager gæsterne mindre af hver — så kan du skære ned på de dyre ting, ikke på brødet og rødkålen.

Et hoved rødkål på 1,5 kg giver rødkål til otte, så til tredive gæster skal du bruge fire. Lægger du til, skal det være på rugbrødet, rødkålen og kartoffelsalaten — de koster næsten ingenting, og det er dem, der slipper op først. Alle tallene til buffet og fest står i mængder pr. person, og julemiddagens tal i hvad spiser man juleaften.

Det kolde bord er den gamle danske fest i sin enkleste form: fadene står fremme, gæsterne tager selv, og værten kan sidde med. Har du sild, fisk, et par kødretter, to lune retter, ost og dessert — og nok rugbrød — så er bordet dækket. Kernetemperaturen på alt det lune står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Kilder: Lex.dk (Danmarks Nationalleksikon), Else-Marie Boyhus: «koldt bord» (dansk betegnelse for kolde og lune anretninger med brød; afdelingerne sild, andre fisk og skaldyr, kødretter, salater, ost og frugt; fuldt udviklet omkring 1900; smörgåsbord udviklet af brännvinsbordet), læst 26. oktober 2026 · Lex.dk, Else-Marie Boyhus: «servering» (service à la française frem til slutningen af 1800-tallet; afdelingerne fisk, kolde kødretter, lune retter, ost, frugt og dessert), læst 26. oktober 2026 · Wikipedia (da): «Det kolde bord» (sild, rødspættefileter, ål med røræg, rejer, frikadeller, leverpostej; jul og påske), læst 26. oktober 2026 · Farfars julefrokost-menu (pr. ret efter madabc.dk og Arla: sild 1-2 stk., fiskefilet 1, frikadeller 2-3 små, æbleflæsk 100 g, flæskesteg 1 skive, rugbrød 100-200 g, ost 25-50 g, risalamande 1¼ dl, 600-800 g i alt) · Farfars mad pr. person til fest og mængder pr. person (koldt bord 500 g mad + 75 g brød + 150 g dessert; kartoffelsalat 150 g; rødkål 100 g) · Faste kernetemperaturer: fars og fjerkræ 75 °C, flæskesteg 65 °C