Hvad spiser man juleaften? And, flæskesteg og risalamande — mængderne og historien bag

Foto: Lorie Shaull / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Af Farfar · 21. oktober 2026

Juleaften spiser man i Danmark and og flæskesteg med brunede og hvide kartofler, rødkål og brun sovs — og bagefter risalamande med kirsebærsovs og en mandel gemt i skålen. 77 % af danskerne regner med and på julebordet og 70 % med flæskesteg, viser Norstats måling for Landbrug & Fødevarer fra 2022. Menuen har stået næsten uforandret siden midten af 1800-tallet.

Farfar har holdt juleaften for familien i mere end fyrre år, og børnebørnene spørger hvert år om det samme: hvorfor lige and, og hvorfor skal der være en mandel i risalamanden? Det har jeg slået efter. Herunder står menuen ret for ret, historien bag hver af dem, og hvor meget du skal købe ind til fire, seks, otte, ti og tolv personer. Og så får du, hvad svenskerne og englænderne spiser, for de spørger også om dét.

Hvad spises juleaften?

Juleaften spises and, flæskesteg eller begge dele, med brunede kartofler, hvide kartofler, rødkål og brun sovs, og til dessert risalamande med kirsebærsovs. Det er den danske juleaftensmenu i de fleste hjem. Nogle familier vælger gås, ribbensteg eller kalkun i stedet for anden, men tilbehøret er næsten altid det samme.

Tilbehøret er det samme til and og flæskesteg. Farfar sætter også en skål waldorfsalat på bordet — den friske syre passer til den fede steg.

I farfars hus står både anden og flæskestegen på bordet. Anden er til de voksne, og flæskestegen er til børnebørnene, som går efter sværen. Har du ikke plads i ovnen til begge, så vælg den ene — menuen er ikke mindre rigtig af det. Vil du have mere ro i køkkenet, så prøv en langtidsstegt flæskesteg.

Hvorfor spiser man and juleaften?

Man spiser and juleaften, fordi juleaften i midten af 1800-tallet blev den vigtigste helligaften, og da afløste gås, and og flæskesteg den klipfisk, man havde spist juleaften siden den katolske tid. Sådan forklarer leksikonet lex.dk det. Fugle og steg var festmad, og festmaden flyttede med, da aftenen den 24. blev større end juledag.

Før den tid lå det store julemåltid juledag, og dér var det saltmadsfadet — sulefadet — med flæsk, sylte, skinke og pølser, serveret med grønlangkål eller hvidkål. Juleaften spiste man klipfisk. Det var først, da juleaften blev den største aften i julen, at stegen kom på bordet om aftenen den 24.

Hvorfor også flæskesteg?

Flæskestegen er der, fordi grisen var midtpunktet i den gamle danske jul: man slagtede lige før jul og fik frisk kød i stedet for saltet. Det forklarer arkivar Anders Christensen på videnskab.dk. Den friske steg var årets fest, og det er den samme gris, der senere blev til marcipangrisen. Hvordan du får den sprøde svær og de rigtige 65 °C i midten, står i kernetemperatur på flæskesteg.

Hvorfor spiser man risalamande juleaften?

Man spiser risalamande juleaften, fordi den afløste julegrøden: risengrød kogt i mælk var den gamle juleret, og i 1900-tallet blev den efterhånden til risalamande. Risalamanden dukkede op i danske kogebøger i de sidste årtier af 1800-tallet og blev først spist hos det bedre borgerskab, skriver lex.dk. De fleste andre fik risengrød som forret.

Navnet lyder fransk, men retten er dansk. Ifølge videnskab.dk blev den skabt i borgerskabet omkring år 1900, og navnet skulle lyde fint. Under begge verdenskrige var der ingen ris at få, og krigskogebøgerne foreslog byggrød i stedet. Efter 2. verdenskrig blev risalamanden almindelig, og i 1940’erne og 1950’erne stod der opskrifter i bladene på at strække resterne af julegrøden med flødeskum og mandler. Sådan gør farfar stadig: grøden koges dagen før, så den er helt kold, når fløden vendes i — det står i farfars risalamande.

Hvorfor en mandel og en marcipangris?

Mandelgaven stammer fra en fransk leg til helligtrekonger, hvor der var bagt en bønne ind i kagen, og den, der fandt den, var konge for aftenen. Det danske borgerskab tog legen til sig, og den blev til mandelgaven, forklarer traditionsforsker Else Marie Kofod fra Dansk Folkemindesamling på videnskab.dk. På gårdene havde man i forvejen gemt en nød i julegrøden.

At gaven er en marcipangris, hænger sammen med den slagtede julegris. Konditoriet La Glace i København har lavet marcipangrise siden 1870, men hvornår den første gris blev givet som mandelgave, ved ingen. Farfar gemmer stadig én hel mandel i skålen og hakker resten — og nej, børnebørnene får ikke at vide, hvem der har den, før alle har spist op.

Juleaftenens menu er altså kun omkring 150 år gammel — og risalamanden er den yngste ret på bordet.

Hvilke forretter er gode til juleaften?

Juleaften har ingen fast forret: i gamle dage var julegrøden forretten, og i dag går mange direkte til anden og flæskestegen. Vil du alligevel have en, så hold den let og lille, for der kommer ca. 1 kg mad pr. person bagefter. En skive røget fisk, et par tarteletter eller en lille portion grød er rigeligt.

• Lidt fisk: en skive letsaltet ål eller laks på ristet brød — let og forskellig fra stegen.
• Tarteletter: små og lune. Fyldet kan laves i forvejen og varmes op, så skallerne kun skal lunes, før de serveres.
• Den gamle forret: en lille skål risengrød med smør og kanelsukker, som man spiste den på gårdene. Kog en stor portion, så har du også grøden til risalamanden.

Farfar springer forretten over. Juleaften står jeg ved komfuret med to stege, to slags kartofler og sovsen, og der er ingen grund til at gøre aftenen længere end den er. Sulten skal gemmes til de brunede kartofler.

Hvor meget mad pr. person til juleaften?

Til juleaften regner man ca. 1 kg mad pr. voksen: 250 g steg med ben, 125 g brunede og 150 g hvide kartofler, 100 g rødkål, 1¼ dl sovs og 1¼ dl risalamande. Står der både and og flæskesteg på bordet, deler du de 250 g mellem dem — ikke 250 g af hver. Tabellen er ganget op, så du kan tage den med i butikken.

Tallene er farfars juleaftensmængder fra mængder pr. person. Et barn regnes som en halv voksen.

Anden er den, folk regner forkert på. En and på 3-4 kg rækker til 5-6 personer, så til tolv skal du bruge to store ænder — antallet til 4-20 personer står i kernetemperatur på and. Til flæskestegen står mængderne i hvor meget flæskesteg pr. person, og hvorfor de brunede kartofler løber tør først, står i hvor mange brunede kartofler pr. person.

Kernetemperaturen: and 75 °C, flæskesteg 65 °C

Anden er færdig ved 75 °C i den tykkeste del af låret, og flæskestegen ved 65 °C midt i kødet. De to stege skal altså ikke have samme temperatur, og det er en god grund til at have to stegetermometre juleaften. Resten af tabellen for kød og fjerkræ står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Hvad kan laves i forvejen?

Rødkålen kan laves 1-2 dage før, og risengrøden til risalamanden skal koges dagen før. Rødkålen bliver kun bedre af at trække, står der i farfars rødkål til juleaften, og grøden skal være helt kold, før fløden kommer i. Så er der kun stegene, kartoflerne og sovsen tilbage juleaften — og sovsen laver du, mens stegene hviler.

Hvad spiser man typisk juleaften i Sverige?

I Sverige spiser man julbord juleaften: et stort bord med sild, julskinke, Janssons frestelse, köttbullar og prinskorv. Skinken er midtpunktet, ligesom anden er det hos os. Svenskerne holder også juleaften den 24. december, men de spiser mange små retter fra et bord i stedet for én steg med tilbehør.

Julbordet er heller ikke så gammelt, som det ser ud. Ifølge det svenske Wikipedia blev julskinken almindelig i 1900-tallet, Janssons frestelse blev kendt i 1920’erne, og köttbullarna kom først på julbordet i 1970’erne. Før det var den varme ret juleaften lutfisk, og bagefter kom risgrynsgröt. Til dessert får mange svenskere ris à la Malta, risalamandens svenske fætter.

Hvad spiser englænderne juleaften?

Englænderne spiser ikke deres julemiddag juleaften, men juledag den 25. december: kalkun med ristede kartofler, rosenkål og bagefter christmas pudding. Det er juledag, der er den store festdag i England, ikke aftenen før.

Kalkunen er heller ikke gammel i England. Det var gåsen, der stod på bordet i Charles Dickens’ «Et juleeventyr» fra 1843, og kalkunen blev først almindelig i 1900-tallet. Det er samme mønster som herhjemme: julemenuen er yngre, end de fleste tror.

Juleaftensmenuen er altså hverken uforanderlig eller ældgammel — den er fra borgerskabets 1800-tal, og risalamanden kom til omkring 1900. Men den har holdt i 150 år, fordi den virker: to stege, to slags kartofler, rødkål, sovs og en mandel at kæmpe om. Mængderne til resten af årets fester står i hvor meget mad pr. person til fest, og julefrokosten har sin egen side i julefrokostmenuen.

Kilder: lex.dk: Julemad (klipfisk fra katolsk tid; gås, and eller flæskesteg fra midten af 1800-tallet; risengrød afløst af risalamande i 1900-tallet) · lex.dk: Risalamande (i kogebøgerne fra sidste årtier af 1800-tallet, borgerskabet, udbredt efter 2. verdenskrig, byggrød under krigene) · videnskab.dk: Hvorfor er mandelgaven en marcipangris? (24/12-2012; Else Marie Kofod, Dansk Folkemindesamling; arkivar Anders Christensen) · Landbrugsavisen: Danskernes jul 2022 (Norstat for Landbrug & Fødevarer, nov. 2022: 77 % and, 70 % flæskesteg) · Wikipedia (sv): Julbord · Historic UK: The History of the British Christmas Dinner · The Conversation: Charles Dickens and the birth of the classic English Christmas dinner · Farfars egne sider: mængder pr. person (juleaftensmængderne), kernetemperatur (and 75 °C, flæskesteg 65 °C), rødkål til juleaften og risalamande