Tilbehør til flæskesteg: 5 ting på tallerkenen — og hvornår de skal laves

Foto: Jens Rost (Comrade King) / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)

Af Farfar · 22. oktober 2026

Til flæskesteg hører brunede og hvide kartofler, rødkål og brun sovs — og noget syrligt ved siden af, som syltede asier eller agurkesalat. Det er den klassiske danske tallerken, og den virker, fordi hver ting har sin opgave: kartoflerne mætter, rødkålen og det syltede skærer igennem fedtet fra sværen, og sovsen af stegens sky binder det hele. Vil du have det lettere, kan rødkålen byttes til en waldorfsalat eller en rå salat af spidskål og æble.

Farfar har stået for flæskestegen ved mange søndagsborde og hver eneste jul, og tilbehøret har næsten ikke ændret sig. Det, jeg har lært, er ikke hvad der skal på bordet, men hvornår det skal laves: halvdelen af tilbehøret skal være klar, før stegen overhovedet kommer i ovnen. Herunder står det hele — tabellen over, hvad der passer til hvad, tidsplanen, salaterne, sandwichen og resterne.

Hvad passer til flæskesteg?

Til flæskesteg passer noget mættende, noget sødt, noget syrligt og en sovs — det er fem pladser på tallerkenen. Flæskestegen er fed og salt i sværen, så tilbehøret skal være enten mildt, sødt eller syrligt. Vælg én ting fra hver række i tabellen, så har du en hel tallerken; vælg ikke to søde ting, for så bliver middagen tung.

Juleaften kommer det hele på bordet på én gang. En almindelig søndag er kartofler, rødkål og sovs nok.

Farfars egen tallerken er flæskesteg med sprød svær med både hvide og brunede kartofler, hjemmelavet rødkål, brun sovs og syltede asier fra glasset i spisekammeret — som på billedet øverst.

Tilbehør til flæskesteg juleaften, til søndag og om sommeren

Juleaften skal flæskestegen have det hele: brunede og hvide kartofler, rødkål, brun sovs og gerne waldorfsalat. Om sommeren skal den have kartoffelsalat og sprøde salater i stedet. Stegen er den samme året rundt; det er tilbehøret, der fortæller, hvilken dag det er.

Hele julemiddagen, ret for ret og med mængder, står i hvad spiser man juleaften. Julefrokostens rækkefølge står i julefrokost-menuen.

Sommer tilbehør til flæskesteg: kartoffelsalat og noget sprødt

Om sommeren bytter du rødkål og brun sovs ud med kartoffelsalat, en sprød kålsalat og agurkesalat. Flæskestegen kan spises lun eller kold, og en gammeldags kartoffelsalat med sin sursøde dressing passer til den på samme måde, som rødkålen gør om vinteren. Nye kartofler med smør og dild er det andet sommerbud.

Alternativt og nyt tilbehør til flæskesteg

Det nye tilbehør til flæskesteg er ovnens og salatskålens: rodfrugter, sprøde kartofler og rå kålsalater. Kødet og sværen er de samme, men tallerkenen er lettere end mormors. Reglen fra tabellen gælder stadig — der skal være noget sødt og noget syrligt ved siden af fedtet.

• Ovnbagte rodfrugter — gulerødder, pastinak og knoldselleri i stedet for rødkålens sødme.
• Hasselbackkartofler eller sprøde kartofler i stedet for de kogte.
• Grønkålssalat med æble, tranebær og ristede kerner — en frisk vinterudgave af rødkålen.
• Bagte æbler med lidt ribsgele i hullet. Det er gammeldags, ikke nyt, men det er gået i glemmebogen.
• Syltede rødløg i stedet for asier, når glasset er tomt.

Salat til flæskesteg: syrlig og sprød

Den bedste salat til flæskesteg er syrlig eller sprød: waldorfsalat, agurkesalat eller en rå salat af spidskål eller grønkål med æble. Salaten skal gøre det, rødkålen ellers gør — give friskhed og syre mod den fede svær. Derfor virker en salat med eddike, citron eller æble bedre end en ren grøn salat.

Tiderne for waldorfsalat, agurkesalat og kartoffelsalat er fra farfars egne opskrifter.

Hvornår skal tilbehøret til flæskesteg laves?

Rødkålen laves 1-2 dage før, kartoflerne til de brunede kartofler koges dagen før, og sovsen og de brunede kartofler laves i stegens sidste kvarter. Det er den tidsplan, der gør flæskestegen nem: når stegen kommer i ovnen, er halvdelen af tilbehøret allerede klar. En flæskesteg på 1,5 kg tager ca. 1½ time ved 200 °C, og det er den tid, resten skal passes ind i.

Sværen får 250 °C eller grillen de sidste 10-15 minutter. Brunede kartofler i ovn tager 20-25 minutter ved 200 °C — se brunede kartofler i ovn.

Skyen er grunden til, at sovsen laves til allersidst. Når stegen er taget ud, hælder du væsken fra bradepanden gennem en si og skummer fedtet af. Den sky erstatter en del af bouillonen i farfars brune sovs og giver den en dybde, som ingen terning kan give.

Hvordan laver du flæskesteg?

Du ridser sværen helt ned til kødet, gnider groft salt i ridserne og steger stegen ved 200 °C i ca. 1½ time for 1,5 kg, til kernetemperaturen er 65 °C. Til sidst får sværen 250 °C eller grillen i 10-15 minutter, så den popper. Stegen skal ligge helt vandret i fadet — hælder den, bliver sværen sprød i den ene ende og sej i den anden.

• Ridset svær: helt ned til kødet, men ikke ned i det. Bed slagteren om det, eller brug en skarp hobbykniv.
• Salt og laurbær: groft salt gnides i alle ridser, og laurbærblade og peberkorn klemmes ned mellem sværen.
• Vand i bradepanden: 3 dl vand holder kødet saftigt og bliver til skyen, der bliver til sovsen.
• Termometeret bestemmer: 65 °C midt i det tykkeste af kødet. Hele stegetidstabellen fra 1 til 3 kg står i kernetemperatur på flæskesteg.

Hele opskriften står i flæskesteg med sprød svær. Har du god tid, så prøv langtidsstegt flæskesteg; er det en lille steg, kan den laves som flæskesteg i airfryer. Tilbehøret er det samme til dem alle.

Er der forskel på kamsteg og flæskesteg?

Nej, ikke i den forstand, at det er to forskellige retter: kamsteg er en flæskesteg skåret af kammen. «Flæskesteg» er fællesnavnet. Hele stykker af kam, nakkekam og skinke, der ovnsteges med svær, kaldes flæskesteg — det skriver Danmarks nationalleksikon. Kamstegen er den magreste af dem og den, de fleste tænker på, når de siger flæskesteg.

En kamsteg skal have en kernetemperatur på 65 °C. Ribbenstegen og nakkestegen skal højere op, fordi de har mere fedt og bindevæv — tallene står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Jo federe stegen er, jo mere syrligt skal der ved siden af. Til en mager kamsteg er rødkålen nok; til en ribbensteg eller nakkesteg skal der asier, agurker eller rødbeder på bordet også.

Hvad passer til flæskestegssandwich?

Til flæskestegssandwich passer rødkål, agurkesalat eller syltede agurker og sennep eller mayonnaise — i et blødt brød med et stykke sprød svær. Det er flæskestegens tallerken lagt i et brød: kødet, noget sødt, noget syrligt og noget, der binder. Regn 100-125 g flæskesteg pr. sandwich.

• Rødkål — den sødlige rødkål er sandwichens vigtigste fyld efter kødet.
• Agurkesalat eller syltede agurker — syren skærer igennem fedtet, ligesom på tallerkenen.
• Sennep eller mayonnaise i brødet. Sennep giver bid, mayonnaise gør den saftig.
• Sværen — et stykke sprød svær på toppen. Er den blevet blød i køleskabet, kan den sprødes igen i ovnen.
• Brødet: en blød bolle eller et stykke flutes, så sandwichen kan holdes i hånden.

Hvor meget flæskesteg skal du købe til sandwich dagen efter?

Købes stegen til seks personer, skal du købe 2 kg i stedet for 1,5 kg, hvis der skal være fire flæskestegssandwich dagen efter. En steg regnet præcist efter 250 g pr. person giver næsten ingen rester. Hele regnestykket står i hvor meget flæskesteg pr. person.

Hvad kan jeg lave af en rest flæskesteg?

En rest flæskesteg bliver til biksemad, flæskestegssandwich, smørrebrød med rødkål eller fyld i en æggekage. Kødet er allerede stegt og krydret, så det skal bare varmes og have selskab. Rester af tilbehøret kommer med: kogte kartofler fra dagen før er de bedste i biksemad, og rødkålen hører til både sandwichen og smørrebrødet.

• Biksemad — 400 g flæskesteg i tern og 800 g kogte kartofler giver biksemad til fire, med spejlæg og rødbeder.
• Flæskestegssandwich — se afsnittet ovenfor.
• Smørrebrød — tynde skiver på rugbrød med rødkål og en skive agurk, som på julefrokosten.
• Æggekage — tern af flæskesteg i stedet for bacon, med purløg og rugbrød.
• Varm kartoffelsalat — vend terninger af flæskesteg i, så er den et helt måltid.

Køl resterne hurtigt ned, og læg dem i køleskabet i en lukket beholder, så snart de er kolde. Sværen bliver blød i køleskabet, men den kan sprødes igen.

Hvor meget tilbehør til flæskesteg pr. person?

Regn 225 g hvide kartofler, 125 g brunede kartofler, 100 g rødkål og 1¼ dl brun sovs pr. voksen til flæskesteg. Tilbehøret er det, man oftest laver for lidt af — og det er samtidig det billigste på bordet. Et barn regnes som en halv voksen.

Pr. voksen-tallene er fra hvor meget flæskesteg pr. person; kolonnerne er ganget op. Er der både hvide og brunede kartofler, kan du dele mængden — men de brunede slipper altid op først. Alle tallene til fest og buffet står i mængder pr. person.

Flæskestegen er den nemmeste fest i det danske køkken, når tilbehøret er planlagt: rødkålen står klar i køleskabet, kartoflerne er kogt, og sovsen venter kun på skyen. Søstersiden om tilbehør til hamburgerryg bygger på samme tallerken med de fire pladser, og kernetemperaturen på alt andet kød står i kernetemperatur på kød, fjerkræ og fisk.

Kilder: Den Store Danske / lex.dk: «flæskesteg» (kam, nakkekam og skinke ovnsteges og kaldes flæskesteg), læst 22. oktober 2026 · Farfars egen opskrift på flæskesteg med sprød svær (1,5 kg, 200 °C, ca. 1½ time) og kernetemperatur på flæskesteg (65 °C, sværen 250 °C i 10-15 minutter) · Farfars opskrifter på rødkål (1-2 dage før), brunede kartofler (kartofler kogt dagen før, ca. 15 minutter på panden), brun sovs, waldorfsalat, agurkesalat, kartoffelsalat og biksemad · Farfars hvor meget flæskesteg pr. person (250 g pr. voksen, 225 g kartofler, 125 g brunede kartofler, 100 g rødkål, 1¼ dl sovs, 100 g waldorfsalat, 40 g surt) · Google-søgningen «tilbehør til flæskesteg», 22. oktober 2026: spørgsmålene, folk også stiller